咖啡豆水洗和日晒的区别 为什么咖啡豆日晒风味比较丰富呢?
咖啡豆会带有什么样的风味,其实可以从咖啡豆的处理方式看出个大概来
咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程
而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,
是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
那么日晒法与水洗法,会有什么样的秘密风味呢?
不过这个nature处理法,看似容易却不简单喔,他的精进也经过了一番努力。
商业日晒的处理方式,是在地上铺上一块塑胶布,直接把咖啡豆放在上面进行日晒;
不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定,如果不经常翻搅,可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。
(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服,被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)
加上地上有很多不好的菌种以及污染,也会破坏咖啡豆的风味
所以传统日晒,有很多…的风味,早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理,因为大家印象很差,价格卖的不高
不过,近年来日晒法进步很多啰。
现在的日晒处理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土,并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温,不让高温造成过度发酵的问题。
日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上,让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵,所以风味比较甜,也多带有丰富的热带水果风味。
水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理得过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味
也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式,例如:肯尼亚式的72小时水洗法
但一般来说,水洗处理的豆子会带有优质且明亮的果酸、风味也很干净,有时水洗法更能凸显咖啡豆本身特殊的风味喔。
所以处理法影响咖啡豆风味的原因就是:发酵时间与发酵程度
日晒法,因为豆子会与果皮、果肉一起日晒,发酵程度较高,时间也较长,通常可以发展出较多的热带水果风味
水洗法,只留下一层薄薄的黏膜,整体的处理时间也较短,即使是肯尼亚式的72小时水洗法,与日晒法晒一个月时间上也是差很多,因此可以想像一般水洗处理的豆子,风味都较干净!
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