咖啡豆烘焙知识 烘焙后的咖啡豆内部是“蜂巢结构”
咖啡爱好者,日本金泽大学的广濑幸雄教授是工学博士,专业计算力学,这位老大以十二万分的科学精神对咖啡豆进行了研究,取得如下成果:
1烘焙后的咖啡豆内部是“蜂巢结构”,不同的烘焙方式形成不同的蜂巢结构。
2蜂巢空洞的直径基本在0.01mm,即10微米左右。
3咖啡的有效成分基本都附着在蜂巢空洞的内壁,咖啡萃取,就是热水通过蜂巢空洞将有效成分萃取出的过程。
4要有效萃取,蜂巢空洞的完整性很重要。老教授曾做实验,将咖啡粉磨到7微米,即咖啡粉比空洞直径10微米小,空洞结构基本都被破坏,结果萃取液淡如白水。
5滤纸的纤维洞直径约20微米,镀金滤网50微米,滤布80微米。老教授认为镀金滤网的50微米非常适宜萃取出咖啡中的美味成分,而又能拦下苦味涩味的成分。
6最佳闷蒸时间:30-40秒。最佳香气时间:烘焙后3天。
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