浅谈一爆RoR对咖啡烘焙的影响
1.实验基本信息及设想
生豆
2018年产季
哥斯达黎加雪松
处理法黑蜜处理
庄园El Cedral
品种Catuai rojo
Caturra
海拔1700m
含水率11.3%
密度882
水活性0.5582
风味描述:成熟水果,黑提,红苹果,酸质明亮.
烘焙师:何一轩
烘焙机:Giesen W6A
实验构想
实验主题是咖啡烘焙一爆阶段RoR变化对烘焙的影响. 烘焙师一轩选择这个题目的主要原因,是因为在日常连续烘焙的过程中,发现在不稳定的RoR状态下,风味的差异变化非常明显.于是就希望借着此机会,把RoR变化对烘焙影响系统的整理一下.
对豆子的判断
拿到这支雪松之后,烘焙师对它做了一系列的测试.比如取样确认水份、密度值,观察外观、大小等.
测试结果发现它是一支高海拔、高密度的硬豆,且颗粒目数不大.初步判断,这支豆子适合于多种烘焙度,而具体风味体现需要烘焙后才知道.事实证明这支豆子非常耐烘,详情文章后面会做具体分析.
烘焙思路及参数设定
首先试烘了一锅样品,取得第一组烘焙数据后,杯测风味表现仍有进步的空间.为了呈现出豆子更佳的风味,于是在试烘数据的基础上,烘焙师对几个参数进行了调整.
由于主题是研究一爆过程中RoR值对烘焙的影响,烘焙师决定在一爆前期,将所有的参数保持一致.烘焙机的满载量是6kg,故而决定每一锅为固定的载豆量均为4kg.
相同的下豆条件,除了下豆温度稍有不同外(冬天烘豆环境温度较低,随着时间会有所增加但是回温点的条件有控制准确),炉压(97-100 pa)、转速(48 hz)、火力(60%)设置完全相同,计划发展时间长度为1分30秒.
烘焙变量:一爆前20度开始调整火力,从而改变一爆期间的RoR.
烘焙目标:透过一爆期间RoR的变化,获得预期的咖啡风味.
杯测观察:烘焙程度,风味,酸质,口感,干净度,甜感.
烘焙过程中的参数均由Cropster烘焙软件系统记录,记录的数据包括豆温、豆温RoR、排风温、排风温RoR、滚筒转速、炉压、火力、回温、转黄点、一爆,以及反应模块图表,非常的完善.而烘焙完成后,测量的烘焙数值有熟豆豆表色,粉色值,熟豆重量(计算失重率),发展时间(发展时间比率).
此次的5锅/批次烘焙是根据烘焙课题而设定的,为了寻求一个方向,探讨在不改变前段烘焙设定的前提下,只在进一爆前调节火力来改变RoR,从而找寻一爆RoR值对风味可能的影响.
实验中5个批次烘焙开始时的参数设定
实验目的并不是为了给出本支豆子最佳的烘焙曲线,这一点是需要提前向读者申明的.
2.烘焙实践操作
而为了方便比较实验结果,烘焙师首先设计了3种常用的曲线,它们的RoR很接近,烘焙编号分别为PR-0018(蓝色曲线)、PR-0019(红色曲线)、PR-0020(黄色曲线).
由于使用的是同一台烘焙机,咖啡豆相同,载量相同,前期火力等设置完全相同,故而可以断定进入一爆的温度也几乎相同.
在样品烘焙基础上调整后,第一锅烘焙的一爆温度为190℃.以它为参照,其它烘焙需要在一爆前20度开始调整火力.也即是说,要在豆温上升至170℃时调节火力,有效的使一爆时的RoR有明显的不同.
如下图-4所示,这三锅烘焙的豆温曲线和豆温RoR几乎贴着在走,直到170℃时调节火力,RoR曲线开始发生差异.
PR-0018: 在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为65%,直至烘焙结束;一爆温度为190.3℃,一爆RoR值为5.55(度/30秒),发展时间为1分36秒,结束温度为205.6℃,结束豆温RoR值为4.17(度/30秒),如图-5所示.
PR-0019:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为70%,持续一分钟后火力开到75%,7分19秒进入一爆,一分钟后火力收小为70%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为5.6(度/30秒),发展时间为1分30秒,结束温度为205.8°C,结束豆温RoR值为4.42(度/30秒),如图-6所示.
在对比图-7中可以清楚的看到,蓝色RoR曲线一直处在红色RoR曲线下方,也就是说烘焙PR-0018一爆RoR值是低于烘焙PR-0019的.我们的实验目的是希望可以通过大数据的杯测(线上有100位杯测师),找到这一关键变量,对烘焙风味可能的影响.
PR-0020:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为85%,直至烘焙结束;一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为6(度/30秒),发展时间为1分29秒,结束温度为208.3°C,结束豆温RoR值为5.25(度/30秒),如图-8所示.
从对比图-9中可以清楚的看到,黄色RoR曲线在最上方,蓝色RoR曲线居于最下方,而红色的RoR曲线居中.也就是说在这三锅烘焙中,一爆后烘焙PR-0020 RoR值最高,烘焙PR-0018 RoR值最低,烘焙PR-0019居中.
我们希望可以通过分析这三锅豆子的酸度,甜度以及干净度,找到一爆后RoR值对风味的影响,找到一个规律.
而后,
烘焙师又另外设计了2个相对极端的曲线,编号分别为绿色PR-0021、紫色PR0022.前一锅在一爆后把火力开到最大,而另一锅一爆前后收小火力,目的是为了看看有没有更多的差异,或者惊喜.
PR-0021:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为95%,持续一分半钟进入一爆后火力全开至100%,7分41秒进入一爆,约30秒后火力收回至95%,直至结束.一爆温度为190.2℃,一爆RoR值为6.17(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为209.6°C,结束豆温RoR值为5.67(度/30秒),如下图-10所示.
这锅豆子是5锅烘焙中RoR最高的一锅,一爆放热时把火力调到最大.原以为可能会因为火力太强,而产生一些不愉悦的焦苦,但是因为高密度的豆体让豆子很好的承受了大量的热能,而其结果烘焙成一支中度偏深的焙度.
PR-0022:在温度上升至170℃时,火力设置由60%收小为50%,10秒后继续收小至45%,保持该火力设置到一爆10秒后,再次收小为40%,而后微调至35%,5秒后降低火力至30%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为4.2(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为202°C,结束豆温RoR值为3.1(度/30秒),如下图-11所示.
3.曲线解读
下图所示的烘焙曲线中,五锅烘焙对应的编号分别是PR-0018(蓝色),PR-0019(红色),PR-0020(黄色),PR-0021(绿色),PR-0022(紫色).
生豆
2018年产季
哥斯达黎加雪松
处理法黑蜜处理
庄园El Cedral
品种Catuai rojo
Caturra
海拔1700m
含水率11.3%
密度882
水活性0.5582
风味描述:成熟水果,黑提,红苹果,酸质明亮.
烘焙师:何一轩
烘焙机:Giesen W6A
实验构想
实验主题是咖啡烘焙一爆阶段RoR变化对烘焙的影响. 烘焙师一轩选择这个题目的主要原因,是因为在日常连续烘焙的过程中,发现在不稳定的RoR状态下,风味的差异变化非常明显.于是就希望借着此机会,把RoR变化对烘焙影响系统的整理一下.
对豆子的判断
拿到这支雪松之后,烘焙师对它做了一系列的测试.比如取样确认水份、密度值,观察外观、大小等.
测试结果发现它是一支高海拔、高密度的硬豆,且颗粒目数不大.初步判断,这支豆子适合于多种烘焙度,而具体风味体现需要烘焙后才知道.事实证明这支豆子非常耐烘,详情文章后面会做具体分析.
烘焙思路及参数设定
首先试烘了一锅样品,取得第一组烘焙数据后,杯测风味表现仍有进步的空间.为了呈现出豆子更佳的风味,于是在试烘数据的基础上,烘焙师对几个参数进行了调整.
由于主题是研究一爆过程中RoR值对烘焙的影响,烘焙师决定在一爆前期,将所有的参数保持一致.烘焙机的满载量是6kg,故而决定每一锅为固定的载豆量均为4kg.
相同的下豆条件,除了下豆温度稍有不同外(冬天烘豆环境温度较低,随着时间会有所增加但是回温点的条件有控制准确),炉压(97-100 pa)、转速(48 hz)、火力(60%)设置完全相同,计划发展时间长度为1分30秒.
烘焙变量:一爆前20度开始调整火力,从而改变一爆期间的RoR.
烘焙目标:透过一爆期间RoR的变化,获得预期的咖啡风味.
杯测观察:烘焙程度,风味,酸质,口感,干净度,甜感.
烘焙过程中的参数均由Cropster烘焙软件系统记录,记录的数据包括豆温、豆温RoR、排风温、排风温RoR、滚筒转速、炉压、火力、回温、转黄点、一爆,以及反应模块图表,非常的完善.而烘焙完成后,测量的烘焙数值有熟豆豆表色,粉色值,熟豆重量(计算失重率),发展时间(发展时间比率).
此次的5锅/批次烘焙是根据烘焙课题而设定的,为了寻求一个方向,探讨在不改变前段烘焙设定的前提下,只在进一爆前调节火力来改变RoR,从而找寻一爆RoR值对风味可能的影响.
实验中5个批次烘焙开始时的参数设定
实验目的并不是为了给出本支豆子最佳的烘焙曲线,这一点是需要提前向读者申明的.
2.烘焙实践操作
而为了方便比较实验结果,烘焙师首先设计了3种常用的曲线,它们的RoR很接近,烘焙编号分别为PR-0018(蓝色曲线)、PR-0019(红色曲线)、PR-0020(黄色曲线).
由于使用的是同一台烘焙机,咖啡豆相同,载量相同,前期火力等设置完全相同,故而可以断定进入一爆的温度也几乎相同.
在样品烘焙基础上调整后,第一锅烘焙的一爆温度为190℃.以它为参照,其它烘焙需要在一爆前20度开始调整火力.也即是说,要在豆温上升至170℃时调节火力,有效的使一爆时的RoR有明显的不同.
如下图-4所示,这三锅烘焙的豆温曲线和豆温RoR几乎贴着在走,直到170℃时调节火力,RoR曲线开始发生差异.
PR-0018: 在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为65%,直至烘焙结束;一爆温度为190.3℃,一爆RoR值为5.55(度/30秒),发展时间为1分36秒,结束温度为205.6℃,结束豆温RoR值为4.17(度/30秒),如图-5所示.
PR-0019:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为70%,持续一分钟后火力开到75%,7分19秒进入一爆,一分钟后火力收小为70%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为5.6(度/30秒),发展时间为1分30秒,结束温度为205.8°C,结束豆温RoR值为4.42(度/30秒),如图-6所示.
在对比图-7中可以清楚的看到,蓝色RoR曲线一直处在红色RoR曲线下方,也就是说烘焙PR-0018一爆RoR值是低于烘焙PR-0019的.我们的实验目的是希望可以通过大数据的杯测(线上有100位杯测师),找到这一关键变量,对烘焙风味可能的影响.
PR-0020:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为85%,直至烘焙结束;一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为6(度/30秒),发展时间为1分29秒,结束温度为208.3°C,结束豆温RoR值为5.25(度/30秒),如图-8所示.
从对比图-9中可以清楚的看到,黄色RoR曲线在最上方,蓝色RoR曲线居于最下方,而红色的RoR曲线居中.也就是说在这三锅烘焙中,一爆后烘焙PR-0020 RoR值最高,烘焙PR-0018 RoR值最低,烘焙PR-0019居中.
我们希望可以通过分析这三锅豆子的酸度,甜度以及干净度,找到一爆后RoR值对风味的影响,找到一个规律.
而后,
烘焙师又另外设计了2个相对极端的曲线,编号分别为绿色PR-0021、紫色PR0022.前一锅在一爆后把火力开到最大,而另一锅一爆前后收小火力,目的是为了看看有没有更多的差异,或者惊喜.
PR-0021:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为95%,持续一分半钟进入一爆后火力全开至100%,7分41秒进入一爆,约30秒后火力收回至95%,直至结束.一爆温度为190.2℃,一爆RoR值为6.17(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为209.6°C,结束豆温RoR值为5.67(度/30秒),如下图-10所示.
这锅豆子是5锅烘焙中RoR最高的一锅,一爆放热时把火力调到最大.原以为可能会因为火力太强,而产生一些不愉悦的焦苦,但是因为高密度的豆体让豆子很好的承受了大量的热能,而其结果烘焙成一支中度偏深的焙度.
PR-0022:在温度上升至170℃时,火力设置由60%收小为50%,10秒后继续收小至45%,保持该火力设置到一爆10秒后,再次收小为40%,而后微调至35%,5秒后降低火力至30%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为4.2(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为202°C,结束豆温RoR值为3.1(度/30秒),如下图-11所示.
3.曲线解读
下图所示的烘焙曲线中,五锅烘焙对应的编号分别是PR-0018(蓝色),PR-0019(红色),PR-0020(黄色),PR-0021(绿色),PR-0022(紫色).
以上就是小编为您收集和整理的RoR,咖啡烘焙,影响相关内容,如果对您有帮助,请帮忙分享这篇文章^_^
本文来源: https://www.bijikafei.com/a/63e52fca8a72b470870dc8aa.html
相关推荐
热门专题
咖啡店拿铁用鲜奶推荐 光明、明治、维记、味全、唯品牛奶测评
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网玻璃瓶装的鲜牛奶大家多久没有喝过了?小时候最期待就是打开家门前的牛奶箱撕开封口膜吨吨吨就喝完一瓶!或者等着家人加热好牛奶后那层浓郁香甜的奶皮至今还是记忆尤烘焙:孕育咖啡浓香的重要步骤
烘焙的过程,像爆米花一样布满喷香味和愉悦的蹦跳声。年夜生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀兴起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。经由过程火的燃烧,释咖啡烘培曲线数据-咖啡手冲记录表
咖啡烘培曲线数据-咖啡手冲记录表生豆(GreenCoffee)尚未烘培的豆子外观呈绿色,颜色会随烘培之程度改变。轻度烘培(LightRoast)最轻度之烘培法,外观呈小麦色,萃出后无香味、苦味,不适合浅谈一爆RoR对咖啡烘焙的影响
1.实验基本信息及设想生豆2018年产季哥斯达黎加雪松处理法黑蜜处理庄园ElCedral品种CatuairojoCaturra海拔1700m含水率11.3%密度882水活性0.5582风味描述:成熟水喝咖啡的的步骤和礼节
咖啡具有提神的作用,所以很多的年轻知性人士都喜欢喝,喝咖啡可以促进肠胃的蠕动,帮助消化,当然了他也是有坏处的,下面本文将为大家详细的介绍喝咖啡的注意事项。喝咖啡的的最佳时间咖啡最好在用餐后饮用,因为它滴滤咖啡机怎么用?美式滴滤咖啡机使用方法图解法
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网美式滴滤咖啡机怎么用AMERICANO美式滴滤咖啡机,虽说是全自动滴滤式的咖啡机,但能煮出不错的咖啡,一杯完美香醇咖啡首重咖啡豆的品质,以及粹煮条件。研磨咖啡烘培的概念及原则 烘焙就是给咖啡豆提供热量
咖啡烘培的概念及原则顾名思义,烘焙就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙,呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出为什么咖啡豆研磨难易程度会不一样?
研磨咖啡需要考虑的因素很多,包括咖啡的来源、烘焙方法、加工方法和冲泡方法。每种方法都应该告诉你咖啡的粗细程度,以便萃取。每种豆子在研磨时都略有不同,有些咖啡豆更难用手研磨,而其他咖啡豆在自动研磨机中可咖啡机打奶泡技巧 如何打好一杯奶泡 你准备好了吗?
专业咖啡师交流请关注笔记咖啡网如何打好一杯奶泡吧!你、准备好了吗?想要成功的做出一杯意式咖啡,除了我们之前已经讲过的espresso的成功萃取,另外一个很重要的必备条件便是奶泡了。但奶泡具体该怎样打?摩卡壶的原理和正确使用
最近跟有的啡友交流时,说到摩卡壶。这位朋友接触咖啡很长时间了,对品赏咖啡有一定造诣。让我没想到的是朋友使用摩卡壶的方法是不对的。由此,我跟差不多十多位有摩卡壶使用经历的朋友进行了交流,发现不能正确使用