怎么样品尝咖啡?如何有系统的品味咖啡?
一杯咖啡好不好喝,是很直接的感觉,只是这个感觉需要训练,还需要打破过去经验带来的成见。
喝咖啡的人最常见的反应,就是「我不要酸」或是「没加糖加奶我不喝」,唯有打破这些成见,才能跨出咖啡品味的第一步。
好的咖啡,在喝的时候可以同时表现出许多水果,以及各种美味食物与香料的味道,这些并不是添加物而是咖啡的原始风味。
而咖啡中这麽多的味道,需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度,有些人天生味觉就较敏锐,而有些人则需要透过更多的品嚐,才能提升味觉能力。其中的关键在於「认真、有意识地去训练自己的品嚐能力」。
而为了方便饮用者描述咖啡这样多元丰富的风味,通常会使用几种方式辅助你体验这杯咖啡:
乾香气
咖啡最好是现磨现冲,建议还是购买咖啡原豆冲煮,因为研磨後的15分钟内,香气最为强烈,分次嗅闻可能还具有微妙的层次,有助你体验这杯咖啡,若是买已经磨好的粉,这样香气不仅大幅减弱,风味也会连带受影响。
湿香气
咖啡刚冲煮好,基本上太烫口不适合直接饮用,这时可以先嗅闻湿香气。咖啡湿香气的「特质」对应着咖啡的生产地,而湿香气的「强度」通常与咖啡的新鲜度有关,依咖啡的烘焙日期到使用的日期这段期间长短来衡量,同时也受包装隔离湿气与氧气的情况影响。
风味
余韵
余韵的定义为正面风味特质(味道与香气),在喝下咖啡之後,於舌後端残留的时间长短。若余韵短或带有负面风味(苦味残留等),就会降低对该杯咖啡的体验。若余韵绵长且带有正面风味,则能提升这杯咖啡的体验。
正面形容词:余韵绵长、保留良好风味在喉头
负面形容词:余韵短促、没有保留风味或无法辨别余留的风味
酸质
但过度强烈或显着的酸质可能会令人感觉不舒服,而且过高的酸质对於该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当,让人感受这杯咖啡「失衡」。酸质品质基於咖啡生产地的风土特性,或其他因素(烘焙度、冲煮用途等等)带来的影响。
正面形容词:明亮、活泼、柔和、丰富、酸质可转换出高甜度…
负面形容词:尖锐、刺激、单调、酸质无法转成甜…
醇厚度Body
醇厚度是指咖啡在口腔中的触感,尤其以舌面与上颚之间的触感为主。醇厚度「重heavy」或「轻light」的咖啡都可以让人有愉快的触觉体验,虽然两者的强度截然不同,但两种都能让你喝的这杯咖啡更有加分效果。
正面形容词:厚实、圆润、滑顺、轻盈…
负面形容词:水感、涩感、乾燥感、刮舌感、颗粒感…
平衡度
平衡度融合了这杯咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质、与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质、或者某些特性过於强烈,则非好的平衡度呈现。
饮用温度的影响
刚冲好的咖啡不适合饮用,在这高温之下人的舌头并无法感受风味。一旦咖啡降温至70°C时,鼻後嗅觉的感受在此温度时最为明显,适合品味风味与余韵的品质。
随着咖啡持续降温,则着重於感受咖啡的酸质、醇厚度与平衡度。
咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度若能相互融合、产生综效,就是一杯咖啡最完美的呈现结果。
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