咖啡的树种
我们平时看到的咖啡生豆,是树上结的红色果实,去了果皮和果肉后的种子。
它是种植物,那么自然会有不同的树种,如同苹果也有很多种类一样。
市场可见的有两个大类:阿拉比卡和罗布斯塔(风味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,不属精品咖啡品种。但近年来印度和非洲一些国家推出精品水洗罗布斯塔豆,有望进军精品咖啡市场)。
那么,我们现在要说的是咖啡的树种,它重要吗?
对的。它很重要。这是为什么呢?
OK,那下面我们就说说咖啡树都有什么种儿(有点长)。
帝比卡(Typica):埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自帝比卡。属于风味优雅的古老咖啡,但体质较弱,抗病力差易染锈叶病,产果量亦少,不符经济效益。近年帝比卡在中南美洲已渐被卡杜拉和卡杜艾取代,愈来愈少见。帝比卡虽然风味佳,但远不如波本普及。帝比卡顶叶为古铜色是特征之一。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、可纳、云南小圆豆、瑰夏等,皆是帝比卡的衍生品种。帝比卡的豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,与波本的圆身豆不同。
波本(Bourbon):与帝比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为,波本是早期帝比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。直到一七一五年,法国移植也门的摩卡圆身豆非洲东岸的波本岛,才开始受到重视,而有了圆身波本的名称。一七二七年辗转传到巴西和中南美洲的波本亦属于圆身豆。另外,一七三二年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛,也是圆身豆;有意思的是,它并未透过波本岛,却取名为绿顶波本,由此可见,业界以为全球的波本豆全来自波本岛是一大误解。事实是有很多圆身波本豆直接从也门传播而未透过波本岛,这一点认知很重要。一八一○年,波本岛的圆身豆又有一部份突变为尖身豆,也就是知名的“波本尖身”,其咖啡因含量只有普通咖啡的一半,产量少体质弱,极为珍稀。
除了阿拉比卡原产地埃塞俄比亚外,目前中南美、印度和东非培育或发现的突变种或混血品种,均以帝比卡和波本为主体,基因庞杂度远不如埃塞俄比亚,这是埃塞俄比亚以外地区的阿拉比卡体质较弱、抗病力差的主因。
另外,波本与帝比卡最大的共同点是务必有遮荫树“护驾”,协助阻挡艳阳。此两古老品种如无遮荫树,将不利生长与风味发展。
基因突变种:
肯尼亚[SL28]与[SL34](波本嫡系):
二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波本嫡系。百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香精灵,有别于中南美的波本豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系,但移植到亚洲却走了味儿,无法显现肯尼亚豆的特色。
象豆(Maragogype):豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。象豆是帝比卡最知名的变种豆,一八七○年最先在巴西东北部帕西亚州(Bahia)的玛拉哥吉培(Maragogype)产豆区发现。精品豆业者常以诞生地玛拉哥吉培称之,俗称象豆。墨西哥、危地马拉、哥伦比亚和多明尼加有少量栽植。象豆很适应700至800米的低海拔区,但风味乏香可陈,毫无特色,甚至有土腥味,宜选1000米以上的稍高海拔,风味较佳,酸味温和,甜香宜人。
象豆的体积虽大,却属于软豆。一般人对它印象不佳,但事实上海拔稍高的象豆风味特殊,柔香迷人(因为海拔高的结果量较少,养分较集中),不过产能很低,不敷经济效益,加上果子硕大不易水洗或半水洗,致使农人栽植意愿不高,纷纷改种高产能的卡杜拉或卡杜艾。烘焙象豆时,由于豆体大密度低,如以传统半直火式烘焙,宜以小火为之;如以热气式,则务必小量烘焙,以免热气吹不动象豆,无法翻腾而出现黑焦点。
卡杜艾(Catuai):亦为阿拉比卡混血品种,乃新世界与卡杜拉的混血品种,帮继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,是最大憾事。卡杜艾亦有红果与黄果之别。统计上,红果卡杜艾较常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界和波本并列为巴西四大主力品种。
帕卡玛拉(Pacamara):血统非常复杂,是帝比卡变种象豆与波本变种帕卡斯的杂交品种。豆粒硕大仅次于象豆,是萨尔瓦多的后起之秀,也是近两年红透全球精品咖啡的混血品种。曾拿下二○○七危地马拉和洪都拉斯[COE]双料冠军,更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好,是帕卡斯[Pacas]与象豆[Maragogepe]字首之复合字。帕卡玛拉是萨尔瓦多咖啡研究学会于一九五七到一九五八年配出的优良品种,直到近年才大放异彩,成为精品咖啡的宠儿。
肯特(Kent):印度发现的帝比卡混血品种,产量高,抗病力强,但未曾赢过国际杯测大奖。
帝姆(Timor):东帝汶发现的阿拉比卡与罗布斯塔混血品种,但较接近阿拉比卡,因其染色体是阿拉比卡的四十四条而非罗布斯塔的二十二条。帝姆的酸味低,缺少特色,台湾常用来做压低成本的配方豆,但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种帝比卡,目前已打进美国精品市场。购买帝姆咖啡,务必先弄清货色是混血种或是纯种帝比卡水洗豆,两者品质差很多,前者平淡无奇,后者有精品豆水准。
卡帝姆(Catimor):目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年,葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。一九七○到一九九○年间,叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点,也继承了风味差的基因,另外,早期的卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候,否则易枯萎,可谓外强中干。数十年来研究卡帝姆品种改良的植物学家很多,也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国,一九八二年培育出可曝晒栽植的卡帝姆,并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的[Colombia]与一般卡帝姆不同,目前与卡杜拉成为该国两大主力品种,早已取代体弱多病产量少的帝比卡。不过,哥国[COE]胜出者多半是卡杜拉,具有罗布斯塔血统的[Colombia]很少得奖。哥国大量出口的[Supermo]商用豆应是较低海拔的[Colombia]或卡杜拉,而非传统的帝比卡,这就是[Supermo]风味愈来愈贫乏的主因,但哥国不可能再复育产量少的帝比卡。
为了改善卡帝姆杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡帝姆多代交互配种,试图降低罗布斯塔血统,同时提高阿拉比卡的优雅风味,因此培育出新世代卡帝姆,包括[CatimorH528]、[CatimorH306],以及哥斯达黎加的[CatimorT5175]、[CatimorT8667]。但哥斯达黎加已放弃种植卡帝姆,主攻卡杜拉品种,并将改良的卡帝姆外销到亚洲产国。卡帝姆品系多得数不清,各品系杯测结果与习性亦不同,只是虽改良了好些年,至今仍未见卡帝姆打进国际杯测大赛前三十名榜单。卡帝姆的最大致命伤在于,与低海拔种植的卡杜拉、卡杜艾或波本豆一起杯测时并不逊色,但栽植到高海拔区的杯测结果就明显不如波本、卡杜艾或卡杜拉。卡帝姆能否登上大雅之堂,尚待观察。期盼有朝一日能培养出适合高海拔的超级卡帝姆,震惊精品咖啡界。
伊卡图(Icatu):巴西多代杂交改良品种的杰作。过去,阿拉比卡与罗布斯塔混血的阿拉巴斯塔(Arabusta)虽提高了产量与抵抗叶锈病的能力,但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波本等阿拉比卡品种多代杂交,逐年降低罗布斯塔的恶味,并提高阿拉比卡的优香,从而诞生了阿拉比卡血统多于罗布斯塔的伊卡图。此优秀的"杂种”在巴西渐受欢迎,亦多次打进巴西[COE]前十名内,后势看好。卡帝姆目前也朝此方向改良风味。
强卓吉里(Chandragiri):二○○七年十二月,印度最新栽培并进行量产的混血品种。是哥斯达黎加知名的波本变种薇拉莎奇与卡帝姆的杂交种,能抵抗叶锈病,产能也很高,每公顷可生产1,100到1,800公斤咖啡豆。但风味如何,仍需经过市场考验。
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