半自动意式咖啡机选购攻略 如何鉴别意式咖啡机的好坏?
意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡
大家好,我是一个做咖啡的。
言归正传,怎么鉴别咖啡机好坏:
一,从加热水的方式说起,主要两种:1.加热块加热;2.锅炉加热。
1,加热块:
加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型,原理类似电热水器。
缺点:因为结构性原因,水温无法稳定。
2,锅炉加热:
子母锅炉
单锅炉:
常见于家用机型。
缺点:效率低,因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等,而蒸汽需要的温度在100以上,因此不能同时萃取和打奶,渐被废弃。
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子母锅炉(以及E61):
说到子母锅炉,一定要说说E61。1961年,FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义:
热交换原理:加热大锅炉的水,冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡,大锅炉输出打奶的蒸汽。
缺点:因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热,导致盘管内的水温实际高于设定温度(有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量,而且尽量不使用锅炉内的热水,一是反覆加热不健康,二是一旦锅炉因水量不足进入冷水,一段时间内萃取水温可能就不够了);而且因为结构性原因,导致萃取水温很难稳定控制,而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。
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双锅炉、多锅炉(以及PID控温):
双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉,多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉,而双(多)锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样,就解决了子母锅炉水温不可控的缺点,当然价格也更昂贵。
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说说PID控温系统:
传统的保温是以温度值作为触发加热的条件,比如温度低于85℃启动加热;还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热,这就导致加热会有延迟,保持水温的温差范围较大(比如在88-95℃之间波动)。
而PID控温系统测量的不仅是实时水温,还会计算水温的变化速率,达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温(比如在93-93.8℃之间波动)。
ps:锅炉越大,相对恒温的能力越大,连续出品能力越强。PID控温实用性强,价格普通,因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。
二,提供萃取espresso压力的水泵,主要两种:1、震动泵;2、旋转泵。
1、震动泵:原理类似于打气筒,很多家用机标注“最大15bar或者20bar压力”即为此。
缺点:噪音大,压力不稳定。
2、旋转泵:原理是叶轮机转动,压力稳定,而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
ps:市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵,只是在萃取过程会定向的改变萃取压力,而非常规的9bar,这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。
三、增加的其他功能:
1、设定出水量;2、设定预浸泡时间;3、显示萃取时间;4、变压萃取;5、冲煮比例技术;等等
2、设定预浸泡时间:预浸泡指萃取时先以较低压力(1——3bar)较少水量使咖啡粉饼湿润,咖啡粉吸水膨胀,萃取空间被粉填满,减少通道效应带来的萃取不均;还有个好处就是类似手冲咖啡一样,释放二氧化碳,提高萃取效率,减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高,技术价格普通(仍常见于数字化的较新机型)。
3、显示萃取时间:实用性强,对于咖啡品质管控很有用处,技术价格很低(仍常见于数字化较新机型)。
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总结:
锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分(考虑再三,还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈);
子母锅炉还是双(多)锅炉(一定要带PID控温)以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次;
其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。
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