与咖啡苦味有关的两种化合物

　　研究人员鉴别出与咖啡苦味有关的两种化合物

　　在一杯热气腾腾的咖啡中加点儿牛奶和糖块，这是许多人开始新一天生活的标志。尽管这种做法是为了调和饮料的苦味，但咖啡令我们皱眉的原因却让科学家们困惑了几十年。如今，通过鉴别出两种与咖啡——无论温和的早餐咖啡还是意大利的浓咖啡——苦味有关的化合物，研究人员缩小了这项探察的范围。一项在波士顿市召开的美国化学会年会上发表的研究显示，正是焙烧过程——而非咖啡豆本身——产生了这些化合物，这一发现为改进加工咖啡豆的过程敞开了大门。

　　一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些化合物决定着咖啡的味道、香气和酸性。从上世纪30年代开始，科学家们陆续分离和鉴别出与咖啡的感官构成相关的多种化学物质，但却没有人能够搞清究竟是什么原因让咖啡如此之苦。

　　研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种连续反应，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。Hofmann指出，绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。