咖啡技术 将咖啡鲜果处理成咖啡生豆的过程
生豆的处理
咖啡品种固然决定了天生的风味,但是生豆的处理却决定了后天的品质。精选咖啡最重视风味与品质,所以特别在乎处理的技术和细节。
采收:采收方法是判别精选咖啡的准则之一,若从发芽的时间算起,阿拉比卡种咖啡要经过5年左右才能开花结果。
咖啡采收大致分为以下几种方法:
机器采收:成熟与不成熟果实统统采下,当然会有不好的品质树枝树叶等杂物。
搓枝法:用手指沿着树枝由下往上搓,成熟与不成熟果也会一并采收,对品质也有负面影响。
摇树法:通常会将过成熟的且已显干枯的果实也一起采收。
人工采收法:精选咖啡就是使用人工采收法,分3~6次摘取红色且饱满的果实。
咖啡豆的挑选方法:
吹气法或震动法:让碎屑与低密度的豆子浮在上面,只选下层高密度的豆子。
人工法:自动传送带两旁坐着妇女。将瑕疵豆一一挑出。
电子法:光线系统、电脑控制系统与喷气系统。生豆从漏斗一颗一颗落下,电脑驱动光线系统射出光线,回收后由电脑分析生豆的颜色、透光与大小等资料,在决定是否合格,吹掉不合格的豆子。
处理:采收的果实一定要立刻进入处理程序,否则开始发酵,使咖啡产生异味。
水洗法有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件,会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉,浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的份量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃,因较无杂味,适合滤泡式咖啡煮法。另外,水洗豆有不错的酸味,是浓缩咖啡里甜味的来源。
各国的条件不同,日晒法无法使用于每个地方,因此才有水洗法的出现。赤道地区全年都在下雨,因此大都采用水洗法。亚热带地区则因干季与雨季相当分明,有许多采用农场采用日晒法。
选豆:把放入水槽中浮在在上面的未熟和过熟的剔除。
干燥:将筛选成熟的果实放在广场暴晒5~6天,直到充分干燥,含水率降到13%。
脱壳:干燥后的果皮变的易碎,容易脱壳,使用机器可以除去。企业化经营农场通常自设脱壳工厂,小农庄交由处理中心代为加工。
挑选与分级:精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着,依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。
磨光:使用机器磨去银膜,然后把咖啡豆装成60公斤一袋。牙买加蓝山咖啡,则使用木桶装,有30公斤和70公斤装。
选豆:把果实放入水槽中24小时,浮在在上面的未熟和过熟的剔除。
去除果肉:使用机器将果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
水洗:把发酵完的豆子放入水池,来回推移,利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光华干净。
干燥:水洗后的咖啡还包在内果皮里,含水率达50%。必须干燥,含水率降到12%。使用阳光干燥风味特佳。
脱壳:干燥后的豆子可以存放仓库或交给工厂脱壳,除去内果皮与银膜。
挑选与分级:精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着,依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。
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