浅谈咖啡豆选择要领介绍 优质单品咖啡豆是制作饮料的重要原料
1.概述:咖啡是茜草科,咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区,已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡,阿拉伯人盛行炒食咖啡豆,15世纪以后开始大规模种植,18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区,并成为世界三大饮料作物之首。
2.用途:咖啡豆是制作饮料的重要原料,咖啡饮料在世界各地广为饮用,并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料,可提取咖啡碱,用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。
3.加工:
(1)干制法:此法简单,一般可用晒干法或电烘箱干燥,干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳,筛除杂质,即可得到商品咖啡豆。
(2)湿制法:多数种植区采用此法,获得的咖啡品质较好,加工程序如下:
鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。
发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1~1.5天,中粒种1.5~2天。发酵时间过长,带酸味;过短,脱胶不全,不易晒干,色泽不好。
4.产销情况:咖啡的产量、消费量、产值都居世界三大饮料作物之首。其生产主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亚洲和大洋洲。这些主要生产国均有出口,以中南美洲出口量最多。美国是最大的咖啡进口国,其次为日本、意大利、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、新加坡、芬兰、挪威等国。
世界咖啡贸易产品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡,以生咖啡豆为主。
我国自1884年开始在台湾引种咖啡,现在海南、广东、福建、广西、云南等地有栽培,年产量约2600多吨,国内消费主要依靠进口,年进口咖啡豆约12000多吨,咖啡制品约700~800吨,主要从巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国进口。我国咖啡也有少量出口,年出口量约2000多吨。
5.果实及种子的形态、结构:果实为浆果,椭园形,长9~14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒,呈扁圆形,有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。
6.主要栽培品种:
(1)阿拉伯种,即小粒种。原产埃塞俄比亚,常绿小灌木,果仁较小,果皮较厚,果肉甜,产品香醇,含咖啡碱成分较低,故又称淡咖啡,是世界主要栽培品种,种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80%以上,主要产地为巴西、哥伦比亚。
(2)罗巴斯达种,又称甘弗拉种,即中粒种。原产非洲刚果热带雨林,常绿小乔木。果实为扁圆形或椭圆形。成熟时为紫色,种皮较薄,紧贴种仁,不易分离。饮用味浓而香,咖啡碱含量较高,刺激性较强。栽培面积仅次于小粒种,主要产区为东南亚、印度、非洲。
(3)利比里亚种,即大粒种。原产非洲利比里亚,常绿乔木,果实大,长圆形。种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。饮用风味浓烈,咖啡碱含量中等,刺激性强,品质较差。栽培面积较小,分布于利比里亚、马来西亚、印度、印度尼西亚。
(4)埃塞尔萨种。原产非洲的查理河流域,果小,产品味香浓烈,稍带苦味,栽培很少。
世界咖啡市场以中、小粒种占统治地位,其中又以小粒种居优势。
7.质量规格:进口咖啡豆合同的质量规格:见表1―6―1。
表1―6―1进口咖啡豆合同的质量标准
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