咖啡豆养豆期是什么？咖啡豆要养多久才好喝？不养豆咖啡会涩吗？

其实科学界对生豆及熟豆在化学物质的讨论从未停止过，即使投入了如此长时间且大量经费的研究，科学界仍然对许多细节带著很多问号。据前街了解到，我们至少可以在烘焙过后的咖啡豆中找到一千个不同的芳香物，不幸的是，我们仍然无法得知切确的数字，甚至不知道组成物质为何物，现今约有200种以上的物质是不知名的。

什么是养豆（醒豆、熟成）？

咖啡豆的赏味期和咖啡豆的保质期是两个不同的概念，咖啡豆的保质期比赏味期更久，有些咖啡豆的保质期时间长达一到两年，但是咖啡豆的赏味期一般只有一个月左右，甚至还会更短。可能有许多客人会这样认为，既然没有过保质期为什么不能喝呢？咖啡豆就像有生命的人事一样，人随著吸入氧气造成细胞氧化，也是变老的过程，刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩，并未到达最成熟的阶段，所以需要的是给咖啡豆一些时间。直白的说，养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。

刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。如果大家细心的话，会注意到前街咖啡豆的包装上有一个单向排气阀，其功用是为了将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。

为什么要养？咖啡豆养不养对味道有什么影响？

烘焙好的咖啡豆，风味组成已经大致确定，造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化，像前街之前提过的，每种东西经过氧化都会些微变质，影响味道。有实验证实，在最初的5天里，咖啡豆味道的改变会大于接下来的5天，这主要是因为在烘焙完的最初5天里，排气作用进行的最为活泼。刚烘焙完的咖啡豆大量释放出香气因子及二氧化碳，透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放，到了研磨时，让这些二氧化碳都跑出来了，而在沖煮的过程中反而隔绝了粉跟水的接触，造成萃取不足（Espresso的高压快速萃取尤其明显），而时间往后推二氧化碳的气层变薄，接触的面积增多时，咖啡也越来越有味道，因此咖啡养豆期并不是真的“养”咖啡豆，而是一个放气、排气的过程。

还有就是挂耳咖啡大家也要非常注意到这个挂耳咖啡最佳风味的问题，因为虽然挂耳咖啡有小包装袋，但是还是会存在咖啡香气散失的问题，大家不要一下子就购买一大包挂耳咖啡，大家可以先购买一个星期的量，然后喝完再购买。

那么，该如何养豆？

前街认为保存咖啡豆的第一个原因就是要避免光源，高温的环境。因为光源的热量会加速咖啡豆的氧化，使咖啡豆内的芳香物质更加速挥发出来，而温暖光照助长微生物的繁殖，影响咖啡风味与食品安全。前街考虑到这个问题，所以使用具有遮光作用的铝箔内层，来达到遮光、隔绝高温的环境。根据大多数专家的意见是，无压力器具萃取的咖啡（例如手冲咖啡），最好等6个小时以上（杯测就要求8-12小时），Espresso咖啡则需要5天以上。

咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有著过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。因此请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二气化碳，进而稳定味道的必要因素。

烘焙程度越深，排气作用越明显（快），也越快排完气达到熟成期。烘焙程度越浅，排气作用越不明显（慢），熟成所需时间也越长。每支豆子烘焙方法、技术或烘焙度都略有不同（例如热风烘焙机出来的豆子通常会比较早进入最佳风味期），所以养豆时间没有一个标准的时间，就看使用者对该支豆子的了解喔！

不同养豆期的咖啡怎么冲最好？