咖啡磨豆机的选择 如何调整咖啡磨豆机 粗研磨咖啡粉口感
最初接触意式咖啡,想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易,甚至不知道从哪里下手,影响一杯咖啡的因素有那么多(温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等),意式的萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。
来看看这些总结:
一、磨豆机的选择
如何调整磨豆机
咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。
当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。
研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。
相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。
粉碗
1.关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。
2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20)之间是比较合理的。
液重
1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。
2.有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是,浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准。
研磨
1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。
2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。
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