咖啡技术 制作一杯完美的espresso

　　一：咖啡机的选择

　　注意：咖啡制作的出水温度指的是机头出水温度，与锅炉直接热水输出之温度不同。

　　二：咖啡豆的选择

　　香郁的气味较强烈;

　　不容易有苦涩味;

　　Creama(咖啡油)含量适中;

　　酸度较高;

　　咖啡因含量为Robusta的30%-40%。

　　香气较差;

　　深焙后容易带有苦涩味;

　　Creama较多;

　　酸度较低;

　　咖啡因含量很高。

　　三：咖啡豆的保存

　　在咖啡豆与空气接触的同时，其风味即开始流失，而一颗完整的咖啡豆与空气接触的面积有限但咖啡豆研磨后即形成粉沫状，也就有无数个面与空气接触，使其风味的流失加快。所以，在制作咖啡时，尽可能的现磨现用，如此才能保证每一杯咖啡的品质。至于已开封之咖啡豆的保存，适于密封保存，但不要置于太潮湿的环境，因为咖啡豆怕受潮，而咖啡豆的油脂容易流失，风味也会变差。

　　咖啡豆保存要点：

　　咖啡豆不管是否开封，均怕环境湿度过高。

　　咖啡豆不管是否开封，其保存环境不能五味杂陈，尤其不宜保存于冰箱内。

　　咖啡豆开封之后，只要正确的将包装封存好，三天之内使用(最长不要超过五天)均可被接受，但也要注意保存的环境。

　　已研磨之咖啡豆，最好是立刻使用。

　　人为的因素

　　Barista(咖啡师)应懂得品用espresso，因为只要espresso制作完美，则其它花式咖啡都易确保质量，故espresso为意大利咖啡的基础;所以要想精通意式咖啡，首先要学会饮用及品尝espresso的方法。

　　Barista必须具有相当程度的咖啡专业知识及专业素养，亦必须对所使用的咖啡机有相当程度的了解，只有能够熟练地掌握机器性能，方能制作一杯上乘的咖啡。

　　专业的培训与不断地练习，方能达到正确、熟练的技巧，如此每一杯咖啡的品质才能得以保障。

　　一杯25cc至30cc的espresso，标准萃取时间为25秒，但在22秒至28秒的范围内亦认为一个合理的萃取时间，如此便能掌控咖啡的品质。

　　咖啡豆的选择及研磨粗细的调整：理论上深焙豆较粗，中焙豆较细为宜，故调整咖啡豆研磨的粗细为重要因素之一。

　　四：环境的变化

　　湿度越大，则咖啡豆研磨就越粗。温度与湿度相比较，制作咖啡以受环境温度的影响为主。

　　一般而言70ppm(水中矿物质含量的比例)以下为软水，70ppm以上为硬水。水中的矿物质含量越高，则制作咖啡产生的杂味就越重，故建议使用60ppm至140ppm的水质，以确保咖啡的香醇。