手网烘焙咖啡心得笔记之一：手网咖啡烘焙实战心得

　　最近在调整了一段时间的烘焙方式后，渐渐得到了一些珍贵的心得，在此笔记一下。

　　但实际演练之后，我发现有些需要修正和加强说明的重点，玆列于下：

　　生豆在烘焙前必须要先用水搓洗以减少银皮飞散？

　　【在家焙煎咖啡】一书中教导生豆要烘焙之前要先洗过，这点倒是见仁见智，刚开始我照书上的指示，把生豆先搓洗一轮后才上火炉去烤，但事实上个人觉得这根本是多此一举，银皮的飞散量并不会因为有搓洗过而减少多少…且因为生豆被沾湿，干燥脱水的时间变得很乱，反而有点增加了麻烦的感觉。

　　摇晃豆子的次数大约每分钟一百二十下？

　　甩豆子的方式不能绕圈圈或像快炒一样甩？

　　田口先生对于摇晃方式的见解与【在家焙煎咖啡】不大相同，前半部的左右摇晃大致是一样（田口建议前后甩），但后半部田口先生则是建议以椭圆形摇晃，实际上我在摇豆子的时候是综合两者，每左右摇九秒钟后，第十秒垂直甩一圈将豆子重新打散混合后继续左右甩动，不断重覆。

　　综合以上几点，我的烘焙过程大致是这样：

　　环境控制因子设定：

　　厨房必须将拉门关上，若没有拉门则至少把电风扇及门窗关起来，减少风吹影响火源稳定

　　抽油烟机也不开，因为同样会影响火源的稳定（然而随之的代价可能是油烟机上的集油槽会因为过热而变形，这再换就好啦。）

　　承上，先检查一下集油槽有没有“垂涎欲滴”的油…先擦掉免得被“油弹”滴到而毁了辛苦一半的成果…

　　轻松透气的穿著（因为接下来的二十分钟将会爆热）还有一大杯白开水（不然会中暑脱水吧XD）

　　准备工具＆工作：

　　个人使用的手网一组

　　咖啡生豆一百五十克（烘焙完成可以得到约四分之一磅，两次即可得半磅）

　　电子秤（用以计量生豆克数及烘焙完的失重比率等）

　　洗手（下豆时要用手去拨豆帮助冷却，总不希望喝到沾了怪味的咖啡吧？）

　　烘焙步骤：

　　开瓦斯炉，确定一下火源稳定、不会有太大的波动；

　　开始以稳定的每秒左右各一回的速度持续左右甩豆，每十秒钟重新打散混合一次；

　　甩豆摇晃的范围以不超过瓦斯炉黑框为主；

　　开始加速摇晃，频率大概为一秒钟三下，同时转动手腕，让豆子能在网内更均匀碰撞

　　这样持续摇晃大概二到四分钟后会开始进入一爆，此时按下马表的分割时间作纪录

　　一爆大约会持续一分半到两分半左右渐渐结束

　　若要浅焙，则记得听取一爆的最后一响后默数三十秒准备下豆（若默数过程又出现爆声则重算）

　　带著下豆后的手网快速奔向循环扇，开最大风速对著手网吹，同时甩动手网约三十秒

　　稍凉后打开手网，将刚焙煎好的咖啡豆改倒进预先准备的粉筛内后，用干净的手以画圈圈的方式拨弄咖啡豆，让每一粒咖啡豆都得以均匀地被吹凉。

　　持续吹约五分钟后，关电扇，静置一个小时左右。

　　在烘焙过程中的“气味”和“颜色”变化：

　　前五六分钟左右还会有生生的生豆味，银皮也会在此时第一波大量飘落

　　六到十分钟之间会开始有点甜甜的香味，但仍带点生味，豆子颜色开始渐渐由绿泛黄像麻布袋的颜色

　　十到十五分钟之间会有点巧克力或焦糖的香气开始产生，且开始闻得到咖啡香气，此时颜色开始转成深茶色

　　十七分钟后下降手网接近火源后会开始快速焙煎，银皮会开始第二波大量产生迎接第一爆的到来

　　即将接近第一爆时，会闻到有焦焦的味道开始明显起来（但其实并不会烧焦）透过手网看进去豆子颜色很深，但这是错觉，须以气味和爆点辅助判断

　　开始一爆时，焦香气会非常旺盛，闻得到非常明显的带焦味香味（但仍然不是烧焦）

　　＊以上的经验和论点并非绝对正确，仅是我自己个人烘焙经验上的收获和观察心得，如有同样喜爱手网烘焙的先进和同好有不一样的经验欲分享，欢迎提出来讨论指导喔！