生咖啡豆是由哪些成分构成的呢?
咖啡生豆中,水分占了9%~13%,水分对咖啡豆的香味几乎没有什么影响。在后面,我会介绍各种成分的含有率(按照干燥后生豆的状态计算出的)。在这些成分的占有率发生变化时,咖啡豆的风味也会发生很大的变化。
多糖类
生豆中含量最大的成分就是多糖类,占35%~45%。虽然被称之为糖,但是一点都不甜,这里的多糖类指的是构成植物骨骼的纤维等。阿拉比卡种与卡内弗拉种的多糖类含有率很不一样。
蛋白质
蛋白质的含有率是12%。蛋白质和多糖类都是构成植物骨骼的重要成分。在这方面,阿拉比卡种与卡内弗拉种的含有率也有非常大的不同。
脂肪
咖啡生豆是含有脂肪的,咖啡豆中的脂肪是由亚油酸、棕榈酸等构成的。从油脂的含有率上来看,阿拉比卡种的脂肪含有量较高,占到20%,而卡内弗拉种的脂肪成分最多也就占到10%
糖类(蔗糖)
蔗糖(这里指砂糖)的含有率,阿拉比卡种可占到10%,卡内弗拉种占到3%~7%
绿原酸
绿原酸类的含有率,阿拉比卡种占5%~8%,卡内弗拉种占7%~11%。绿原酸的种类非常多,有些种类的绿原酸只有卡内弗拉种中才有。
酸类(绿原酸以外)
除了绿原酸外,还有柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等,这些一共才占到2%。
咖啡因
咖啡因,在阿拉比卡种中占到0.9叽~1.4%;在阿拉比卡种里通常占到2%,多的时候会超过3%.
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