咖啡自家烘焙之手网烘培教程 没有烘豆机如何在家烘焙咖啡豆?
即使没有专业的烘豆机,在家也可以轻松简单地进行烘焙。虽然无法像商业用烘豆机所烘出的豆子一样品质均匀,味道也较难调整,但优点是可以观察烘焙的过程,并能尝到自己亲手烘焙的成品。而且若掌握到了诀窍,有时也能烘出味道相当不错的咖啡豆。最简单的工具就是手网,也经常会使用小小的手摇烘豆机或是家庭用的电热烘豆机。
手网烘焙。
在火上晃动的过程中,手网很容易就会偏离火焰位置,并受到周遭的空气流动影响,所以想要稳定地对豆子加热较为困难。且豆子可能不太会膨胀,并出现涩味或刺舌苦味。由于手网烘豆无法安定地供热,因此想要让豆子味道变好,具有一定的难度。且因为完全要靠烘焙者自己的感觉,所以很难每次都得到相同的结果。
虽然有一条困难的界线,但只要好好调整几个变因,还是能得到好的成果。在进行手网烘豆时,生豆的状态、数量、时间、火焰大小、手网的高度都是重要的变因。如果这些变因在每次烘焙时都不一样,每次的结果也就会不同;因此必须要努力让这些变因尽可能地减少,以得出相似的成果。首先,依照手网的大小准备一定量的生豆,因为生豆的含水量跟大小等不是个人可以决定的,把这看成是生豆原有的特性就行了。
虽然得根据生豆的状态来调整烘豆时间,但在一开始建议可先定好均质化、第一爆,以及第二爆产生为止的时间,只调整下豆时间(烘焙结束的时间)。按照事先规定好的时间来烘焙,就能养成火力调整的手感,所以一开始尝试手网烘焙时,要将时间定好,并在该时间内来进行烘焙较好。
在进行手网烘焙时,火力调整是最困难的部分。有两种方法可以调整火力:距离火源的高度或是火焰大小;根据这两者的不同,成果也会有极大的差异,可能的话,尽量固定其中一个条件。举例来说,“在火源上方40cm左右均质化10分钟,在火源上方20cm加热5分钟”,若像这样记录下来的话,就再次得出相同味道成品的可能性就会变高。
在家里进行烘焙时,为了不让飘落的银皮造成打扫困难,因此会使用卡式瓦斯炉。但是卡式瓦斯炉的燃料瓶容量小,若烘焙时间一长,瓦斯就会用光或是冷却掉。所以烘焙到一半时火焰可能会变小,也就经常会出现难以稳定加热生豆的情况。因此要细心观察火焰的状态,并据此来调整火焰大小。
建议尽量不要使用最大火。使用液化石油气(LPG)或液化天然气(LNG)的瓦斯炉比较不会有太大问题,但若是便携式的卡式瓦斯炉,中途有可能会因瓦斯罐冷掉而内部压力变低,使最大火的火焰变小。因此可以将火焰略分为4等分,将4分之3大的火焰设定为最大火力,4分之1处设定为最小火力。这样设定的话,即使在中途瓦斯压力稍微变小,对自己所定的最大火力也不会有太大的影响。用这种方式来决定火的大小,并根据自己的风格来调整火力进行烘焙就可以了。
【手网烘焙法】
准备物品:适量生豆、烘焙用手网、卡式瓦斯炉、电风扇、电子秤、手套
准备烘焙。
准备烘焙。
均质化。
均质化。
加热。
加热。
第一爆。
第一爆。
休止期。
休止期。
第二爆。
第二爆。
用电风扇冷却。
用电风扇冷却。
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