深入了解浓缩咖啡的形式
介绍的全部内容都是为了制作这样一杯咖啡:以一层深红棕色糖浆状称作克里玛(Crema)的东西为其特点;这层油质表征了浓郁的咖啡香味,而不带有苦味;理想的浓缩咖啡,闻起来类似于新鲜研磨咖啡的气味,质地的特征如同天鹅绒般卷覆在舌头上。
很多人倾向于意大利北部的咖啡烘焙和拼配传统。在这种风格中,咖啡豆被烘焙至深棕褐色,但刚烘焙出的新鲜咖啡豆表面并没有出油,咖啡豆中的焦糖化反应最为充分,且避免了坚果味盖过自然的甜味。
拼配的目的是获取平衡的、全面的香味。单一品种的咖啡通常会带有某些缺陷,需要其他品种的咖啡去抵消或补偿。甜甜的、有多种香味并有甘美的余味,这样才称得上好的拼配。咖啡的香味应该是平衡的,某一种成分不能支配整杯咖啡的味道。
更深度的烘焙后,咖啡豆呈深棕色,表面略带油脂,这种烘焙在意大利南部和向北远到那不勒斯都能见到,品尝咖啡时能从杯中感受到更多的“烘烤香味”。这是一个重要的区分。
咖啡烘焙、研磨并包装好,以后的一切则完全决定于制作咖啡的人。能始终如一地制作好的浓缩咖啡比烘焙咖啡还要困难。同样地,作为制作人员的你,也完全受制于咖啡烘焙和拼配的质量标准。世界级的浓缩咖啡拼配,会很容易地毁在一位缺少训练的制作人员手中,而最好的吧员也无法超出其所用咖啡品级的局限。
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