专业咖啡烘焙 | 田口护也会出错？玻璃转换温度与咖啡的苦涩

　　通常越认真的人，越容易陷入泥淖难以脱身，越是用力，越陷越深。对于咖啡苦涩原因的探讨，现今主流的讲法是把它归咎于绿原酸，而国内的咖啡著作不多，田口护先生的译作是很重要的相关知识来源，特别是在他和旦部幸博合作的“咖啡方程式”中，不再只谈田口护的观点，有了旦部幸博的学理支持，那本书可说是非常实用又超值。但里面对于咖啡烘焙受热过程中的形态转变，也就是所谓玻璃态与橡胶态的转变，连动到绿原酸的化学反应，进而影响到咖啡的风味是否有苦涩，说得很有道理，大家看得一知半解，更不用说实务上如何去实现了。

　　田口护对于绿原酸在梅纳阶段的受热反应用简单的二分法表达，一是加水分解（水解）会产生奎宁酸（酸苦）和咖啡酸（苦涩），而咖啡酸再进一步受热会变成乙烯儿茶酚聚合物（坏苦味）；二是脱水缩合，变成绿原酸内酯（好的苦味），当咖啡处于水份含量比较高的橡胶态时，就容易发生绿原酸加水分解现象，因此田老主张烘焙时应尽速通过橡胶区，却没有说要如何做才能达目的，信众们只好各凭本事了。

　　由于图示是以二维方式来表达豆子核心温度与含水率之间的关系，未把烘焙时间考虑进来，图上那条红色带著向左箭头的线，就是试图表达烘焙时豆子在玻璃态和橡胶态之间转变的路径，被红线和玻璃转换温度线框起来的区域越大，代表烘焙过程豆子处在橡胶态的比例也越大，可以就此推论，绿原酸发生加水分解反应的比例也越高。

　　上图画很清晰，但标出具体的数字恐有误导的风险，田口护中书中的图示也一样，因为他们的数字离大家的操作经验有一段不小的距离。

　　记得这张图吗？

　　左图高温快烘会保留比较多的水，右图低温慢烘，则在经过一半过程约360秒时，水份的蒸散比已经达到下限，表示它梅纳阶段的水分含量已经相当低。

　　两相对照下来，快速通过橡胶态的意思和时间好像不是那么直接的关系，反而是跟脱水阶段（转黄之前）可以蒸散掉多少水有关。

　　假设田老的绿原酸加水分解和脱水缩合的论点是正确的，大家知道要怎么烘了吗？举例来说计划12分完烘一爆末下豆，那就把火力、风门设定在可以在5:30~6:00完成脱水进入转黄的程度，再来的催火增香或火力向下调节以掌握各种香气的发展，就是另外的故事了。

　　那再想一下，如果想要多带一些水进梅纳阶段的话，该怎么烘呢？