咖啡品鉴 | 如何对应闻香瓶+杯测，辨识单品豆的风味

之前，写了三期小白品鉴咖啡步骤，今天继续更新

例如【咖啡花香】【柠檬酸】【柑橘酸】等等的专业术语，有些朋友会有疑问，为什么能写出这么多词汇呢？其实，秘诀是多闻【闻香瓶】，对应闻香瓶+杯测辨识单品豆的风味。

　　熟豆样品

　　磨豆机

　2.杯测环境基本要求：

　　杯测桌子（必须的）

　　熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

　　熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

　　样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

　　样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

　　杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

　　依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

　　咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

关于水质：

使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

　　以上..做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。

SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。

　　注意：

杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。

　　同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。

在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。

杯测流程

2.闻干香气

3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟

“破渣”：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

“捞渣”：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

闻香瓶是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味，校正自己的咖啡嗅觉，帮助对于特定气味的记忆。

目前市面上有两大款闻香瓶，一款是由法国制造的36咖啡鼻子

　　一，Enzymatic（酶化群组）

　　（水果）：柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

　　（蔬菜）：土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

　　二，

　　（三甜点）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

　　三，

　　四，

（湿腥）：泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal

　　（干刺激）：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

日常的味觉嗅觉训练，可以通过多吃水果，闻水果香气，如果要更深入的训练味觉，通过闻香瓶和现磨的咖啡粉，进行干香，湿香和风味对比闻香瓶闻太多，也会头晕，可以先闻盖子，再闻油，左右摆动让鼻腔充分感受气味，对比着闻，这样更能加深分辨能力然而，不论哪种闻香瓶，勤加练习势必可以让嗅觉分辨的能力提升。

我们了解36味闻香瓶的分类后，那么怎么应用到品味当中呢？我们就用几款单品豆举个例子：

以花香和水果调性为主的：花香圆润而柔和、令人舒服；水果香气，新鲜、活泼、令人振奋，可以联想到橙子、水蜜桃等热带水果，让人生津。

风味：柑橘，茉莉花，蜜桃

风味：百香果、发酵酒香、草莓、菠萝蜜

风味：草莓、布霖、蔗糖

　　风味干香气有着日晒发酵、果干及香草、焦糖、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。

以焦糖化和干馏风味为主的：

【黄金曼特宁】

风味：优质草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、坚果、黑巧克力

风味：巧克力、坚果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，适度柔和酸质，轻微水果香。

风味：瓜果香，坚果、牛奶巧克力、奶油、草本、红糖、蜂蜜；

杯测时，然后我们对照这些风味，在打分表对应打分：

第六：一致性，Uniformity

　　优秀的豆子都可以对应到闻香瓶某一种类型的闻香瓶，如果家里没有闻香瓶，其实可以多尝试水果和闻花香，持续的练习，会更加容易辨识到不同的风味~

　　今天的分享到这里，希望帮助到大家~