什么是咖啡的好酸和坏酸?如何分辨精品咖啡好的酸和不好的酸?
一,什么是好酸,什么是坏酸
因为酸和甜,有时候同时出现味道会更加立体,但又因为甜很容易被嗅觉所干扰,所以才有上一份关于甜味的先行。
什么是好的酸呢,下定义之前先举一些带着好的酸味的
*------------------------------------------好的酸味---------------------------------------------------*
第一类,光从味道而不考虑风味都已经很吸引的,注意本类只是描述酸的质感,而并不是一定咖啡里边就会出这类味道:
。成熟大半的苹果
。由优质可可制作,含量超70%的巧克力,小口吃时的酸甜感
。荔枝
。苹果醋
。一支不错的,而且醒够的红酒或者白葡萄酒的酸味(如果只喝过长城那些就别对号了,那些酸有点死,不能喝)
。发酵出来的酸奶
。黄桃的酸甜感
。部分果茶
这类还有很多,但总体特点就是酸味很通透舒服,你舌头会感觉到酸,但这种酸你不会排斥,所谓的通透感其实就是这种酸,你在口中会很快的变化成不错的味道,或者不会很重的酸或者持续很长时间的酸,就如酸奶,入口三秒,会你先是感觉酸味,之后会逐渐酸味退去,感觉出奶本来的甜。
而且这类酸,在口中你会感觉有一种很好的包裹性,就是酸得来,会感觉酸得来比较圆润。这类酸味通常与甜味经常会互相映衬,味道很立体。
不过,在这里加插一句,以上的,即使酸质很不错,但也与你一次入口的量有关第,如果很大口的喝红酒、吃巧克力、喝酸奶等等,感觉酸度也会是强一点的。
第二类,酸度会比较活跃,而且有变化,但感觉略薄,偏尖的
。经历长时间发酵,并且处理得当的陈醋
。橘子汁
。柠檬汁兑适量的水,让其酸性强度不至于那么高的情况下,这种酸就很明亮
。一部分莓果,如覆盆子
第三类,比较厚实但有内容的酸味质感
。例如蕃茄汤等等
。西梅干的酸(注意千万不要脑补成话梅)
。
*------------------------------------------坏的酸味---------------------------------------------------*
第一类,强酸(这算是最轻的)。
。人工合成醋般的酸(酸到入口就感觉尖刺,在喉部也尖刺)
。柠檬汁完全不加水的大口饮用(酸度太强,实际上并不好受)
第二类,沉实但没活性的酸
。如果有人吃过紫贝天葵一类的菜,而且煮得不太好,就会发觉很酸,而这种酸是偏沉实,不活跃的。
第三类,不成熟水果酸涩
。随便找些不成熟的水果就可以了,这种不一定是强酸,但酸完之后,会持续很长时间,人碰到这类酸,估计会有种发抖的感觉。
第四类,腐败酸
。这类可见到不正常发酵类物品,甚至是有时反胃那种胃液的味道,造成这类酸叶的原因,通常一是咖啡本来生豆有问题,要不就烘焙时,热力不透豆芯,严重的有机酸裂解不足,有部分豆当中某部分酸就会产生这类令人严重不愉悦的酸味,甚至有催吐表现。
*------------------------------------------以下才真正的进入主题-----------------------------------------*
说这份帖,是因为发现身边太多人,会不酸不精品,无苦不咖啡,非常之注意咖啡需要有酸味,但由于过度追求酸味,相当一部分都走了偏路,会喜欢喝一些萃取不足的尖酸、烘焙热转化不够的怪酸,死酸。
但是,现在很多人却是追着坏酸跑,把坏酸当好酸,甚至因为部分咖啡本来酸度不强,会被他们评价为不好喝,例如萨尔瓦多很多柔和的酸甜感,但对于那部分追酸的人会觉得不够酸。有些人甚至要求尖酸、沉闷酸才会叫有酸味。
世界是多元化并不是单一元素,咖啡的美味也有很多种,例如萨尔瓦多的柔和酸,甜感好,日式曼烘的明显焦糖化甜,曼特宁的甜厚也是另外一种美。
*--------------------------------------------坏酸对于味觉的影响------------------------------------------*
在讲这个之前,先普及两个小知识。
1、是SCAA的杯测烘焙度标准:
焦糖化检测仪#58~#63(全豆#58,磨粉#63),烘焙时间在8~12分钟,而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷。
这个烘焙度会比较接近于平时很多人说的City烘焙度,大约在一爆完成之后。
2、其实主要的杯测服务对象,是考察生豆质量。
SCAA对杯测烘焙度的标准要求,其实目的就是源于第2点,要考察生豆,先说不能有烫伤和烘焙缺陷,原因是这样可以使豆在杯测浸泡萃取之后一段时间内,保证相对干净,不出现烘焙导致的焦苦味或者其他缺陷味影响对豆的评价。
而烘焙度要求达到那个程度,目的就是为了保证豆不会因为太浅,而造成酸味过于尖锐或者是过多不好的酸味,因为酸味过于明显,会容易使人的舌头敏感度降低,影响整体风味评价,而且有机酸及酸味本身会影响品尝体验(所以用柠檬水的店,哈哈)。
知道以上的资讯之后,举个现实的例子,如果本来有一个苹果,没什么味,甚至因为人工催熟剂而且处理得不太好,有一阵令人不太愉悦的气味(但不至于令人反感的),你肯定会不想吃,这个时候,只需要去吃一块酸橙,之后再吃这苹果,感觉就会改善很多,苹果也变得甜了。
其实对于酸也一样,人类本身天性会排斥不好的酸味和苦,这是由进化中来,怕苦是因为怕毒物、草药,而怕酸,是因为怕那些不成熟的水果味。
如果我们长期习惯于过于追求酸味的角度去饮咖啡,最后结果很可能是对酸味敏感度越来越低下,坏酸当作是有风味,而这些,其实在我们身边并不罕见而且常见。
长期喝得过于酸,是会损害味觉对酸的鉴别能力,对其他味道鉴别反应延迟,甚至对酸味也会越来越没感觉的,我就亲眼见过有身边的人追极酸耶加,经常喝些有夹生味,酸到尖酸甚至有不正常坏酸,他才觉得够味的人也有。
引用某位在品鉴上给我很多指导的大牛的一句话:当人的身体对某些不好的东西没有了本能的抗拒,这就说明你的身体已经放弃保护你了。
*-------------------------------------关于烘焙度与酸味的认识误区----------------------------------*
很多人会以为越浅就越酸,这个总体(大方向)上不错,但并不总是对的,有时候烘焙节奏不对,热力进不了豆芯,有机酸受热转化不好,那酸的风格就会很差,而且酸的强度会比较高。
因为很多时也与热力传递有关,热力传递得好,例如Tim这样的极浅烘,也可以给出很顺滑的黄桃般的酸甜感,而且干净透明,可以说是种享受,是一份愉悦。而国内相当一部分玩家也学着这么浅烘,但因为烘焙节奏不好或者器具限制,即使失水率没人家那么低,烘焙度没人家那么浅,但酸度却是强酸、闷酸、死酸,整杯都混杂,喝起来整个人都不好了。
酸,可以令咖啡更立体,但前提是要好酸,而好酸不一定就是强度强的酸,甚至通常说,坏酸在味道呈现方面会强度更高。我们不能单纯以酸的强度来衡量一支咖啡的好坏。也不要简单的追求酸味去作为品鉴咖啡的中心点。假若某天你喝咖啡的时候,发现自己会说,那支咖啡没酸,但你身边的朋友反映是有的话,那请注意自己是不是舌头已经废掉了。
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