手冲咖啡豆的研磨刻度-咖啡豆研磨后直接喝吗粗细程度
第一,研磨颗粒要均匀。不均匀会造成咖啡味道不统一、不协调,不论哪一个步骤,都必须将不均匀的情况减至最低,不管研磨或烘焙,追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀会直接影响咖啡液是否均衡。换而言之,咖啡粉不均匀会使咖啡液的浓度不均匀。研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响呢?
研磨度越细苦味越强,研磨度越粗苦味越弱。
这是基本的原则。
理由很简单,研磨度细的咖啡粉表面积比较大,萃取的成分比较多,溶于水的成分越多,液体越弄,苦味也就越强。相反的粗研磨的咖啡粉表面积小,萃取的成粉亦少,当然的,浓度会较低,苦味也较弱。苦味弱,取而代之的酸味就会变强。
拿此基本法则与第一条对照来看,若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起,则可溶成粉的浓度会不一致,酸味与苦味都会因此被萃取出来。可以想象,这杯咖啡会变成一杯浑浊且杂味多的液体。
第二则是磨豆机摩擦生热的问题了。研磨时产生热度是正常情况。之所以要注意这点是因为热度很明显会损害味道与香气。使用金属刀片的磨豆机与陶瓷刀片的磨豆机的价格差就在这里了。经过国际上的多方的研究,专家认为,在极普通的速度与载重条件下,金属表面的局部区域因摩擦而产生的瞬间高温可高达500-1000℃。
因此,研磨咖啡会产生热这是必然的,但是根据磨豆机构造的不同,热度也会有不同的变化。磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种,一是以刻有浅槽的两个磨盘刀刃碾压磨碎咖啡豆,我们称之为平行磨豆机,大部分手动式磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表,以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮切合咖啡豆,就是所谓的锥形刀片磨豆机。
一般人以为,用手动式平行磨豆机缓缓研磨就不会产生热度,事实上正好相反,以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热度。另一方面,锥形磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。原因则是因为锥形刀片以更长的刀片进程迅速进行研磨,在同等粗细度的情况下,锥形刀片所使用的时间更短,发热率更低。
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