咖啡豆为什么会在烘焙过程中变色主要原因是什么

世界各都市的煎培喜好：

　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎咖啡生豆在被烘焙的过程中，会发生一连串的化学变化，咖啡生豆的颜色将由浅绿色渐渐蜕变为深咖啡色，在经过8-20分钟的烘焙后，浅绿色的咖啡豆会开始逐步脱水，转变成黄色。

褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色，咖啡豆则变成绿色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料