2023新版咖啡风味轮高清图 SCA官方杯测评分标准流程解释

对一家重视品质的自家烘焙咖啡店来说，杯测（cupping）是每次烘完咖啡第一件要做的事。但你知道什么是杯測吗？杯測又可以知道什么咖啡讯息呢？杯測简单来说就是以统一的研磨刻度、粉水比例、水温、浸泡时间来冲煮烘焙好的咖啡，然后用专用的器具杯测匙来品尝跟评断咖啡风味好坏的方式，不过如果更精确来说，其实真正的杯测对“烘焙”以及“评鉴方式”也都有做标准化的规范；所以换句话说杯测最核心的目的就是希望在“所有条件都相同的情况下”喝出一支咖啡豆最原始的风味。

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。

杯测需要什么？

杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量：207ml到266ml之间，

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质（大多使用不锈钢），每匙容量能有4-5ml。

杯测步骤

第二步—2分钟后闻湿香：湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

【参考视讯】：

CoE杯测表如何打分？

CoE杯测表评比专案与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

CoE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分的。

甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。

第三个评分专案：酸质，Acidity

酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor

第六个评项：余味，Aftertaste

啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本专案得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

第七个评项：均衡度，Balance

指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？

咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，

第八个评项：整体评价，Overall

咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢她？

这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：

1）CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。

CoE的标准判别？

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

SCA咖啡杯测判别？

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的：

Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

6分为“好”；

7分为“非常好”；

8分为“优秀”；

9分为“超凡”。

另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

咖啡风味词汇

下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇，请调动全身感官和记忆，用心感受，帮助你在杯测中脱口而出，对眼前的咖啡进行一番精准描述。