咖啡焙火前糖类与胺基酸之调控对咖啡香气成分之影响

　　在咖啡豆香气成分中含量较多的成分是Furans类、Nitrogen-containing类，及Ketones类化合物。此等香气化合物的含量，也是随着浸泡蔗糖浓度的增加而逐渐减少。因此浸泡高浓度之蔗糖处理，并不会使烘烤咖啡豆之香气成分含量增加，这是因为浸泡处理使咖啡豆中具催化糖类裂解环化产生香气化合物之胺类化合物流失的缘故。在浸泡胺基酸部分，浸泡不同浓度Serine及Threonine液后之焙炒咖啡豆中之挥发性化合物含量，随浸泡浓度的增加而有增加的趋势。浸泡不同浓度Cysteine液后之焙炒咖啡豆中之挥发性化合物含量，并没有呈现规则的变化趋势。