【咖啡烘焙】火力风门（六）| 咖啡工房

【咖啡烘焙】

　　在知道通过调节火力和风门对烘焙每个阶段的影响后，就要在烘焙之前了解清楚豆子的特性，例如种植海拔、密度、品种和含水量等。然后根据想要达到的烘焙程度或者咖啡风味去制定烘焙计划，预先确定调节火力和风门的点和大小，预先估计出这次烘焙想要做到的烘焙曲线。

　　烘焙曲线主要是记录了烘焙过程中每分钟的温升、调整火力风门参数的时间或者温度点和关键点（回温点、脱水点、一爆点等）。

　　在制定烘焙计划时，不单要考虑不同的火力风门参数和温升对烘焙不同阶段的影响，还要考虑整个烘焙过程的火力风门调节，让每个阶段都能达到预计情况。

　　在烘焙的过程中，刚入锅的时候因为生豆含水量高，生豆传热能力比较好，是整个烘焙过程中豆子最耐加热的时候。所以，刚入锅的豆子可以使用较大的火力去脱水，如果是高海拔的极硬豆可以直接用大火去脱水。在烘焙一开始的时候就给锅炉和豆子提供充足的热量和足够的温升。风门也不用开太大，因为一开始并没有太多东西需要通过风门排出，过大风门也会使得热量过快被带走。

　　随着烘焙的进行，咖啡豆表面的银皮会开始脱落，同时豆温到达150度左右的时候脱水完成，对咖啡风味有着重要影响的化学反应开始发生，此时可以将风门开大一些，将炉内的银皮抽走，不然随着炉内温度越来越高，银皮会被烧焦变成碳化粒子污染咖啡豆。

　　当烘焙过程进行到一爆快开始时，豆子就会开始放热，并释放出大量的废烟，所以一爆要将风门开大甚至全开，火力要比较大幅度的调小，让废烟快速排出，并且控制一爆后的温升，让一爆充分完整的进行。