咖啡为什么会酸？咖啡有点酸是变质吗？酸质的咖啡豆有哪些？

咖啡豆在还没烘焙之前，外形就像一颗颗红彤彤的樱桃，红色的果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆，此时生豆是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘焙以后才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。咖啡含有天然的果酸，所以很多咖啡豆都是都有一点酸质的。

所以一款咖啡豆含有酸质是非常正常的，但是酸味也有好的酸质和坏的酸质之分，有时候咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素都会影响咖啡豆的风味。按咖啡风味轮上对于优质的酸一般是指苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。一般会让人产生不舒服的酸质是指：太强烈的醋酸、臭酸（过期）、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸（汗酸）、腐酸…等。

如果一杯咖啡里面含有让人产生不舒服的酸质的话，这杯咖啡基本不能饮用了，因为一般讨厌的酸辨识度都很高，一点点就坏了整杯咖啡，这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。所以，可能大家刚开始喝咖啡的时候，还不习惯这种酸质，但是前街建议也不要完全避开果酸，可以选择酸度中等或偏低的豆子，让口腔慢慢习惯变化多端的果酸。

当你习惯了这种中度的果酸酸质可以适合之后，并且能体会好的酸味带来的味觉愉悦感受，那就可以稍微再往选择合适自己的咖啡酸质。比如，感觉自己能够适应这种比较强烈的酸质，那就可以大胆尝试埃塞俄比亚的咖啡豆，可能很多人都不知道，其实埃塞俄比亚咖啡是全世界的咖啡之乡，埃塞俄比亚咖啡算是咖啡起源地，现在埃塞还有许多野生咖啡树，因为当地的野生咖啡树品种繁多，分级困难，所以当地人把咖啡品种都称为埃塞原生种。前街建议大家可以尝试一下埃塞俄比亚的精品咖啡产区——耶加雪菲和西达摩产区，水洗处理的耶加雪菲豆的酸质非常明亮，主调为柠檬柑橘调：西达摩产区的日酸质也非常不错，比如前街上架的花魁咖啡、阿尔西等咖啡的酸质比较偏向莓果风味，口感比水洗豆口感醇厚。

如果不喜欢太酸的咖啡豆风味，那大家可以考虑前街咖啡的印尼黄金曼特宁咖啡、洪都拉斯咖啡、巴西皇后庄园咖啡豆等，都是中等酸度的豆子，低酸度调合复杂度，就很适合不习惯酸味的初学者。

另外，咖啡豆的酸质和烘焙程度也有关，烘焙程度较低的咖啡豆酸质会更明显，像前街在烘焙埃塞俄比亚的咖啡豆的时候，为了突出特有的酸质一般采用浅度烘焙。像哥伦比亚的豆子，酸质非常低，像前街在的口粮豆哥伦比亚惠兰就是采用中深度烘焙，来突出美洲地区的坚果、巧克力风味。

另一部分影响咖啡豆酸质的因素就是咖啡冲煮器材，无论是什么器材，原则上稍做调整还是可以降低酸味，将酸味与醇味、甜味调合成你最喜爱的比例，甚至可以说这就是冲煮的核心观念也不为过。在冲煮过程中影响酸味的变量有：

温度：较高的温度酸味明显较低，但也别太过头了，一般萃取约在90-92度之间，提升到95度会明显降低酸味。

研磨度：研磨度细的情况下，酸味较不明显；研磨度粗的情况下，酸味较明显，所以可以稍微调细一点点，让整体风味上风味稍降。

水量：水量其实和萃取没多大关系，但水量稍多的情况下酸味较不明显，而会突显甜感，因此可以多加20-50毫升的水量。

时间：原则上和研磨度概念有点像，时间短酸度较明显、时间长酸度较不明显，但也别太夸张了，煮过头还是会苦涩的。

这款危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。