咖啡店出品质量差有原因,捆绑条款盈利是罪魁祸首(上)
“这包豆的味道,跟之前在你店内喝的不同。可否替我试试?”Richard是著名西餐厅的经理。曾在不同酒店餐厅工作,对咖啡不被重视甚感不值;九道菜后的败笔,往往是一杯劣质的“即磨咖啡”。由于他老板对咖啡的态度开明,了解到依赖从外国入口的缺点,所以现时他们餐厅的咖啡,全是由本地烘焙的敝店供应。
我从袋里取出一颗豆子放入口中咀嚼,感受着从鼻咽传来的香气﹕可可、肉桂,遂渐转变成甘蔗和焦糖。活泼的果酸,没带丝毫因存放不当所引致的局促味。来到尾段,也找不到来自炒㶶豆的木炭味。“多么熟悉的巴西蜜处理Rodomunho庄园豆,没有问题。”我边说着,边磨粉冲煮。“你看,连粗幼度也是跟我们的设定相近。”看见咖啡从手把底部形成老虎纹除除滴下。“有幸福的预感呢。”玻璃杯中的咖啡,泡沫层尚在形成,就像新鲜的黑啤酒,黑白分明。这现象,以开底手把制作尤其明显。
冲咖啡也需要自由
“为什么我们餐厅弄的味道跟这杯差天共地?”他叹道。“同事们不是已曾在这里培训过吗?”采用本地咖啡的优点之一,就是技术支援。我们会为企业客户提供员工培训。确保同事尝过自己餐厅所供应的咖啡,味道该是如何。还记得那是一班稚气未除的小伙子,当晚兴高采烈地练习“打shot,打奶”(即冲煮意式咖啡和制作奶泡)。
数天后,我们派出了一位咖啡师到现场协助冲煮流程。她回来时,汇报了一些笔者意想不到的事。
“懂得分辨好坏原来是不够的!有好材料原来也是不够的!Patrick,我现在才深深感受到你给我们冲咖啡的自由度是多可贵!”
经我点头示意后,咖啡师的不忿像缺堤般涌出﹕“原来水吧同事不是忘了怎么冲咖啡,而是受贩卖冲煮器材的公司规限了!那供应商负责人不但禁止他们调校磨豆机的粗幼度,连以磅去量度粉量也不准,说调整不当会把磨盘弄坏云云,并会影响保养!试问不调整粗幼、不知咖啡重量怎样冲煮?纵然我们的豆多好喝,这样下去,连金漆招牌也会被破坏掉。”
因为器材调校出问题而发挥不到咖啡应有的味道,可以透过教育和实践去改善。所谓熟能生巧,若懂得分辨好坏,终归会冲得好喝的。但随着故事发展,我们发现有人因商业考虑而刁难有志提升咖啡质素的人。这可能是本地咖啡追不上邻国的致命原因。
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