咖啡的来源及咖啡的制作与冲调方法、注意事项
(一)、咖啡简介
1、咖啡的起源
咖啡源于非洲的埃塞俄比亚,关于发现它的说法很多,其中为大多数人接受的一种传说是:大约3000年前,一个牧羊人看到所放牧的羊吃了一种无名灌木的果实后,兴奋、激动、跑跳不止,于是牧羊人也亲口尝了这种果实,结果同样感到精神振奋。当地因信奉伊斯兰教,禁止教徒饮酒,人们就用咖啡代替酒类并很快地传播开来。
2、咖啡的产地
目前世界上咖啡的生产主要集中在以下几个国家和地区:巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家,其中以巴西最负盛名。咖啡是在19世纪下半叶引进我国台湾的,继而引入海南,现在我国的云南、广东、广西、福建等地都有种植,特别是云南的小料咖啡品质更佳,可与世界名咖啡媲美。
3、咖啡的成分
咖啡含有咖啡因和挥发性的芳香油,生咖啡和炒焙过的咖啡豆在成分上虽有不同,但都含有蛋白质5%—8%,脂肪10%—14%,咖啡因1.2—1.8%及无机盐、碳水化合物、水分、纤维素、多种维生素、脂肪、糖分和芳香油等。
4、咖啡的功效
咖啡饮料是以含咖啡豆提取物制成的饮料。咖啡的营养价值极高,适量饮用具有帮助消化、振奋精神、解渴防暑、消除疲劳等功效,广受人们的喜爱,特别是欧美人更将其作为日常生活中必不可少的一部分。
(二)、咖啡的制作
1、咖啡的焙炒
焙炒是制作咖啡的重要过程。焙炒是将咖啡豆炒熟,但时间不宜太长,就焙炒的程度来讲有淡焙、肉桂焙和浓焙三种。经焙炒过的咖啡豆使芳香油溶于水而散发香味,但也有一些香味挥发跑了。目前更流行一种以炭火快速焙炒咖啡豆的方法,能使咖啡的香味基本上不挥发掉。
2、咖啡的粉碎与混合
焙炒过的咖啡豆经过磨制后香气扑鼻,最理想的情况是在每次饮用前再磨碎咖啡豆,这样风味更佳。一般说来,磨制后为细颗粒的咖啡味道浓厚,磨制后为粗颗粒的咖啡则味道芳香。为了使调制好的咖啡既浓又香,可将磨制出的精细不同的咖啡粉进行混合后冲调饮用。
3、咖啡的冲调
在饭店或咖啡专卖店中,常见的咖啡冲调方法有蒸馏式冲调法和电咖啡壶冲调法两种。
(1)、蒸馏式冲调法
蒸馏式冲调法煮出来的咖啡既保留了咖啡原始的可口浓香味道,人们还可从透明的玻璃壶中清楚地看见整个冲调咖啡的过程。冲调咖啡时,咖啡粉装在上壶,水装在下壶,以酒精灯或煤气加热下壶,等水开后,将下壶的水全部上升到上壶后将火源转小,轻轻搅拌咖啡粉,然后移开火源。当上壶的咖啡渐渐流到下壶内时,即可倒入杯中饮用。
(2)、电咖啡壶冲调法
将咖啡豆置于搅碎机内搅磨,然后加冰水于电咖啡壶内的水箱中,盖上盖子后通电,即开始了自动冲调、过滤、滴入下面壶中的程序。
(三)、影响咖啡调制的其他因素
1、水质:和泡茶一样,冲调咖啡一定要讲究水质,不能用含有大量铁质的水,也不能用含大量碱性的硬水,最理想的水应是蒸馏水。另外,对水温也有一定的要求,水温应在80℃——90℃之间,不能用沸水,否则会增加咖啡的苦味,降低咖啡的品质。
2、浸泡时间
由于咖啡含有咖啡因和芳香油,所以浸泡时间不宜过长,通常浸泡2分钟左右即可,过长时间的浸泡不但破坏了咖啡的风味,而且会使咖啡液体上产生漂浮物,使咖啡混浊。
3、器皿
使用玻璃器皿和陶瓷器具煮咖啡最为合适。如果使用金属器皿会起氧化反应,使咖啡产生一种令人不快的味道。
4、用量
咖啡的用量要根据所煮咖啡颗粒的大小以及喝咖啡者的喜好来定。通常细粉状咖啡可比细颗粒状的咖啡少放一些,而粗颗粒状的咖啡又比细颗粒状咖啡多放15%左右。若以500克咖啡冲泡40杯—50杯以下量的咖啡,那就是浓咖啡。
(四)、咖啡服务应注意的事项
1、选用优质的咖啡并不要大量存放,否则会影响咖啡的品质和香味。
2、根据咖啡颗粒的粗细不同来确定相应的煮咖啡时间。
3、选用优质水、且水与咖啡的比例要适宜。通常每10克咖啡放100克水。
4、咖啡最好是即煮即饮,否则会影响咖啡的味道,也会使咖啡失去芳香。
5、认真清洁冲调咖啡的设备,否则会产生异味。
6、奶油的品质也会影响咖啡的质量,愈好的奶油愈能和咖啡的香味融合。
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