怎样品鉴和传达咖啡的各种特征
在咖啡业,学会如何品鉴和传达咖啡的各种特征是非常重要的。从鉴别生咖啡豆和烘烤咖啡豆,再到推广咖啡豆,都需要了解一些关于咖啡的专业描述术语。
杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。
酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。
湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。
醇厚度是咖啡在口中的感觉,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。
风味Flavor:
风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。
下面是一些典型的风味特征:
丰富——指醇厚度和浓郁程度;
复杂——对多种风味的感觉;
平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。
令人喜欢的风味特征:
清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见):
焦糖味的——像糖或者糖浆的;
巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;
鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);
土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);
芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;
果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;
甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;
有坚果味的——类似炒坚果的回味;
香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;
甜味的——无涩口的;
野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;
酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)
令人不喜欢的风味特征:
苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;
乏味、无刺激性的——风味中性;
炭味的——带有烧焦了的碳味;
无生命的——同“Flat”;
有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;
土味的——同“有杂味的”;
平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;
青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;
粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;
浑浊的——粘稠而味道不浓的;
僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;
粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;
橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);
软性的——同“乏味、无刺激性的”;
酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;
稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;
松节油味的——味道象松节油的;
清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;
粗野的——野生的特质。
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