咖啡的甜感跟烘焙有关?咖啡的甜感是怎么来的?星巴克不甜的咖啡
*生豆阶段:甜味尚未开始发展
*脱水完升温进一爆阶段:甜味不断增加,但豆体尚未均匀熟透,因此内部生涩味及酸味强度>甜的强度。
*一爆开始到一爆结束阶段:甜味继续增加,豆体在一爆结束时才接近完全熟透,内部生涩味降低,酸味仍强,开始有味觉能察觉出的甜味浮现。
*一爆结束到二爆初阶段:除了「转糖化」持续在进行以外,「焦糖化」作用也悄悄地开始偷跑。「转糖化」是将甜的强度提升的重要步骤,「焦糖化」则是会将甜的强度降低,转而带出一些微微焦化的香气,增加层次感。
*二爆初到二爆密集阶段:「转糖化」进入尾声,「焦糖化」旺盛期,因此甜味强度不会再往上增加,反而会越来越弱,焦化作用随时间拖长而增加碳化的苦味与烟味,另外也增加了一些具刺激性的「二爆辛辣气味」。
*二爆密集到二爆结束阶段:「转糖化」产生的糖份受到「焦糖化」作用完全利用,转变为甜度较低的焦糖,此时因不存有酸味因子,因此煮出来的二爆末豆通常会令人感到「苦尽甘来」,二爆末豆若烘焙成功并冲煮成功,苦的味觉应可以压制到很低,喝起来会有点类似高纯度黑巧克力「浆」,甘味非常持久,但强度并不高。
烟味产生于哪里?
烟从哪里来?这要由生豆怎麽变成熟豆说起~
在生豆要转变成可以拿来冲煮的熟豆过程,必须经过高温烘焙方可产生「热解作用」
热解作用就像工厂里带动机器设备运作的能源一般,会将生豆中许多「原料」加工转变成「产品」
其中能源就是来自于外部的「热」,有了热能加入
像我们在家里炒菜一样,不小心没控制好火力菜就炒焦了
炒焦的菜大多是碳水化合物,因此焦掉的过程中水份被高热快速脱干
因此无法保持菜的原始色泽,转变成碳黑色
碳黑色的东西很接近木炭的成份,但是并不是它的生命终点
咖啡豆的本质也是碳水化合物,因此原理上适用
但咖啡豆又多了一项要留意的东西,就是附在外表的银皮
银皮不像咖啡豆本体一样具有一定的厚度及水份,因此它的水份非常容易被高热脱干
加上到了某个阶段,银皮会剥离咖啡豆本体,此时又正好处于继续升温的高热阶段
(烘焙咖啡豆会超过摄氏两百度)
在又干又热的环境下,咖啡豆表面都会冒烟,更何况是薄薄的银皮~
那麽烟味又是如何留在咖啡豆里的呢?又该如何减低烟味呢?
答案就是在「排烟」
烟排的顺,烟味当然就不会附在咖啡豆上太多~
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