塞风壶的水温参数
水温实用参数
上壶直插:泡煮水温区间,88℃~94℃
上壶先斜插后直插:泡煮水温区间,90℃~95℃
若以高温泡煮深焙豆,可在上壶斟酌加点冷水以免太焦苦
*高温泡煮的最后萃取水温最好不要超出94℃,可抑制杂苦味。
上壶直插:水温在82℃~90℃
上壶斜插后直插:水温在84℃~92℃
冷水入下壶,营造低温萃取环境
塞风的下壶以热开水加热,有助营造70%的泡煮时间在90℃以上的高温萃取环境;若下壶以生冷水加热,有助营造50%的泡煮时间在90℃以下的低温萃取环境。
原则上,深烘重焙豆或密度较低,容易拉升萃出率的豆子,宜以低温萃取,也就是下壶以生冷水加热,会有较优的味谱。浅中焙、或密度较高,不易拉升萃出率的豆子,宜以高温萃取,即下壶以热开水加热,味谱较迷人。
热水入下壶,营造高温萃取环境
如果以90℃以上的热开水入下壶,开火加热,不需十多秒,热水就升入上壶,最好调整火力为中小火,此种做法很容易将萃取水温锁在90℃至94℃,水温明显高于生冷水加热,切忌使用中大火,以免水温飙到94℃以上,容易萃取出高分子量的苦涩物。
基本上,下壶以热水加热,火力控制得宜,最后的萃取水温会比下壶以冷水加热,高出2℃~5℃。
直插营造较低水温
直插或斜插上壶,也会影响萃取水温。下壶开火加热,上壶直接插入,先行密封上下壶,下壶压力急剧上升,助使热水提早升入上壶,因此萃取水温会稍低一点。但是如果持续以中大火加温,上壶水温会很快彪至95℃,而失去直插法营造较低温的美意,因此火力调控不得不慎。
斜插营造较高水温
如果采用上壶先斜插下壶,露出缺口,供热气排出,持续加温直到弹簧珠珠冒气泡,也就是等水温高一点,再扶正上壶,完封上下壶,此时涌进上壶的萃取水温,会比直插法高出2℃~5℃,端视火力大小而定。
温度计搭配火力才是王道
不管采用直插或斜插,冷水或热水,论及效率与精确度,远不如插根温度计,搭配火力调控来得有效确实。有了温度计辅助火力调控,即可归纳出一套塞风升温曲线,事半功倍的技法,唯有科学数据的辅助,才可享受事半功倍的奇效。
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