espresso咖啡萃取原理-味道口感描述风味介绍
espresso咖啡萃取原理-味道口感描述风味介绍
1、合理范围
对于一杯erpresso而言,25秒30毫升,曾经是人人谨记的金科玉律。但是,在对精品咖啡不断的探求与尝试中,咖啡人中出现了一群革故鼎新的知识型barista,他们几乎完全抛弃了条条框框的限制,用自己对咖啡理解来诠释espresso。
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金杯法则是目前最具权威的行业标准。这一标准之所以得到广泛认可,正是因为其便于理解与应用。18%~22%的咖啡萃取率可以引导出咖啡应有的香气与滋味。再对应上不同比例的水,就能在浓度上满足不同人群的口味偏好。
所谓的口味偏好到底有多不同呢?两大行协说:tds=1.15%~1.35%(SCAA)、1.2%~1.45%(SCAE)。
金杯法则里还真找不到对espresso的浓度范围的约束,只要萃取率合适了,浓度的事,我的地盘我做主!
2、EBF
目前,市面上所有意式咖啡设备的萃取原理,都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中,浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下,如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值,能做的就是一直萃取,直到手柄里流出来的水是净水为止。那么,这时候杯子里的咖啡浓度,是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说,一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡,萃取率会相对低。
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