初学咖啡烘焙必备:捞网式烘焙
捞网式烘焙
一、缘起
前些日子在烘焙讨论区,看到gix兄用油炸篮烘豆,想起我曾在煌鼎的烘焙讨论区贴过「捞网式烘焙器」,其成本甚低,制作和操作都很容易,个人觉得比奶粉罐轻巧,效果比平底锅好,不失为新手进入烘豆领域的入门方法,所以在这里再贴一次。
我的第一次烘豆是用平底锅,累积了二十几次经验,翻豆虽然非常迅速,但由于不能盖上锅盖,聚热效果很不好,豆子受热不均匀,成果很不理想,一直苦思解决方法。一日在五金卖场看到一种捞网(如图),心想若能两支合并,并且在其中一面覆盖铝箔纸,应能有效改善聚热问题。当下就买了两支回家制作「捞网式烘焙器」。
二、制作捞网式烘焙器
我先将捞网的塑料柄去除,附带提一下,这种捞网,有些是很细的金属网,烘焙时银皮不易掉落,所以应该买稍粗的一种,网目大约0.15公分。
在其中一支填入大约150g生豆,然后两支捞网以细铁丝(或铜线)系紧。
用铝箔纸覆盖在其中一支捞网的外面,设法让铝箔纸紧贴,以免烘焙中途掉落。其实还可以另外折迭几层铝箔纸塞在网目和外层铝箔纸之间,保温效果更佳。
最后将布绑在握柄部分,以防烫手。
「捞网式烘豆器」初步完成,准备烘豆。
再准备卡式瓦斯炉、电风扇、金属托盘、小椅子,最好全部搬到室外,以免银皮掉落满地,不好清除。
三、开始烘豆
烘豆大致会经过脱水、一爆、二爆等几个流程,全部流程约15分至40分。依照生豆特性与个人喜好,不一定得烘完全部流程。喜欢清香口味的,一爆中途或一爆过后即可停止;浓香口味则可进入二爆,甚至持续一段时间之后才下豆。刚开始尝试烘焙的同好,可能会因为火力控制不好而烤焦,也可能小心过度而历时超过三四十分钟。依我累积几次烘焙经验之后,设法把时间控制在10-15分钟之内是比较理想的。
我这个人做事极不专心,经常一心二用,烘焙咖啡豆的时候也是一样,喜欢想些小笑话、小故事来打发时间,也会思考一点工作上的事,往往激发出不错的点子,算是烘豆DIY的额外收获。以下是我某次烘焙的历程。
生豆、器具准备妥当,打开瓦斯炉,小火,将捞网烘焙器底部靠近火源,开始左右上下摆动,幅度大约20公分,每左右摇动5次便上下震动一次,使网内的咖啡豆受热平均。
经过2-3分,加大火力,部分银皮开始像头皮屑一般掉出网外,这个阶段就是在进行脱水。如果把烘焙器翻转过来,可以看到生豆的颜色转为黄褐色。同时,有很轻微的甜香味传出,香味越来越浓、越来越明显,这味道真的很美妙,只有烘豆的人才有机会闻到,算是给烘豆者的第一个鼓励。香香的甜蜜味总是令我想起热恋的浪漫,古人互相赠送红豆(相思豆)表达情意,有诗为证:
红豆生南国,春来发几枝;
愿君多采撷,此物最相思。
现代人常把咖啡和爱情、浪漫连结起来,于是我就作了一首打油诗:
咖豆生热带,存钱买几斤;
烘泡细细尝,此物更相思。
甜香味中逐渐增添浅浅的焦味,大概就要进入一爆阶段了,由于没有温度计辅助,无法有效控制温度的提升,一爆的出现时机不易捉摸,心中难免浮躁,手中摇动速度不自觉加快,哗啦哗啦的声响,好像豆子在吶喊哀嚎,突然想起曹植的七步诗:
煮豆燃豆箕,豆在釜中泣;
本是同根生,相煎何太急。
我又有了一首打油诗:
烤豆燃瓦斯,豆在网中跳;
几时达一爆?心中有点急!
终于听到「剥」的一声,一爆开始了!「剥剥」声逐渐密集,烘豆器中也有很轻的白烟冒出,持续大约一两分钟。如果要求清香口味,一爆开始到结束都可以停止烘焙。如果不停火,持续烘下去,便会进入二爆。除非刻意减小火力,否则,一爆结束到二爆,只有几分钟,可说是相当流畅的过程。诗云:
两岸猿声啼不住,轻舟已过万重山。
我的心境却是:
一爆过后声暂歇,火力不减待二爆。
不久,「劈丫、劈丫」声响传来,比一爆的声音小得多,二爆开始了。二爆通常伴随大量的烟,此时我会将火力转小,或把烘焙器抬高,以避免受热过度,将豆子烤焦了。二爆历时大约两分钟,再烘下去,就是比较重的深焙了。
由于捞网的金属网线受热后升温很快,不留意的话容易烫伤豆子,所以摇动不可停滞,最好也注意受热部位时常改变,只要注意这个要领,捞网式烘焙的豆子,比平底锅烘焙均匀多了。
烘焙到达要求的火候,就该下豆了。下豆的动作要快,目的是要迅速降温,以免香气散逸。捞网烘焙下豆时,只要将铝箔纸揭下,放在电风扇前直吹,捞网不停转动,大概两分钟后捞网不烫手了,移到铁托盘上松开铁丝和布,即可将成品豆倒入铁盘继续散热,当豆子滚入盘中所敲击出来的声响,是多么的悦耳,数十分钟的辛苦,终于有了收获!琵琶行形容悦耳的琴音是「嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘」,我此时可是「晞哩哗啦急下豆,大咖小咖落铁盘」!
迫不及待检视豆子有没有受热不均?取一两颗用牙齿咬开,看看有没有外焦内生?再将豆子丢入口中嚼碎,伴随口水,闭目感受豆子的滋味。
等豆子到达室温,就可以享用或收藏,至于要不要养味?那是另外一个探讨的主题了。
四、结论
捞网式烘焙器的投资金额极低,是初学者探索烘豆领域的一种不错选择;不论烘焙是否可以充分表现出每支豆子的优点,至少,这也是享用新鲜咖啡豆的便捷方法之一。但毕竟在烘焙过程中有很多变因难以掌握,比起正式的烘豆器,实在简陋多了。这当然可以利用温度计来控温改善,效果或许有限。所以如果要进入烘豆的堂奥,购买一台机器才是正途。
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