咖啡烘焙学：咖啡烘焙什么意思 专业烘焙咖啡馆是怎样烘焙咖啡的

从产地到壶里杯中，咖啡的旅程中与气味最为相关的中介点就是烘焙了。我们在热带栽种咖啡树，把赤道丰沛的阳光凝成咖啡豆，接著经由烘焙工序，把草味木香焙出焦糖甜味、奶油气息与花果香。咖啡气味藉著热能而勃发，释出细腻而富层次的豆香，经科学家以气相层析仪分析，烘焙后的咖啡所含气味因子可高达八百种之多。

我们要如何掌握这些精致易散的气味？这可是咖啡烘焙学的重点。烘焙手法与时间会因每个烘豆师想表现的味道而不同，基本上烘焙时间过短，则豆种内的各元素来不及进行化学反应，咖啡豆会因著带涩度的多酚类挥发不全而有苦味，糖类分解而成的酸也尚未被热度破坏，所以会得出一杯酸苦；反之，若烘焙时间过长，则不管是好的坏的气味都会散逸，取代咖啡豆丰富特质的是一般常见的烘焙苦味。

烘焙时间和温度的调配取决于豆种与冲萃方式，而烘焙与萃取之间的协调更是门专业的学问，一名咖啡师可能会因为豆种强烈粗旷而选择以重烘焙来尽量延续这杯咖啡的风味；反之如果拿到的是产区风味细腻繁复的豆种，咖啡师便有可能选择将之浅焙，以免重烘焙过程中产生的焦苦风味压过了豆种原有的气味因子。

前街咖啡决定开始采用自烘咖啡豆后，第一件事要决定的就是配方。几经试验后得出的这一杯，前味结合了中深焙潜沉的烟熏口感与坚果香，搭配彷佛是将柑橘直接放入口中般的轻酸余韵；待饮尽，在口腔留下微微却饱满的苦甜巧克力气息。这支以“日光行旅”为设定概念的调豆采用100%阿拉比卡豆新鲜烘焙，细腻搭配哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、日晒耶加雪菲产区豆种，以中深烘焙让在余韵上带点可可调性。精准控制温度，第一次爆裂后再升温25度，在第二次爆裂前下豆，使整体配方更有层次感，在一杯咖啡里行进中南美州间的日光旅途。

烘焙能带出咖啡更深层细腻的百种风味，专业的烘焙师会记录下每次烘焙时的温度、外在环境的干湿度与气温，如此专注地观察为的是更好的掌握每一批咖啡的风味。

烘焙好的咖啡豆密袋封存放置三到五天后风味会更为圆润，且需于一个月内饮用完毕。

不管是天气、季节还是干湿度都会影响到烘焙的过程，例如咖啡豆在冬夏两季的常温便有差异，故在烘焙过程中也需要相应的调整，成品的风味才会一致。

烘焙豆子的途中，豆子颜色与气味的转变快速，需要经验才能精准掌握，从而得出一杯理想中的咖啡。