手冲:搅拌法及分段萃取的理解
搅拌法
用搅拌棒进行搅拌,也是三刀流的一种分支。
通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之後做法各有不同,有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之後搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。
优点:搅拌法能放大其咖啡豆的优点,特别是增强了咖啡豆的口感,并且不会太单薄。
缺点:虽然它风味更加明显了,然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,只会无限放大其不良的风味。还有就是,由於此方法要求的咖啡粉研磨度很细,加上充分的搅拌,掌握不当容易过度萃取。
这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显着效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。
也开始慢慢步入经营的舞台,搅拌法注意:15克粉先注入50g热水(由於水量太少会造成无法搅拌,因此这里闷蒸时间注入50g热水),搅拌使水与咖啡粉均匀接触
对了,很多人好奇的,在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什麽意思。其实目的很简单,就是由於中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。
分段萃取与控水的理解
学习控水需要先了解当咖啡粉沉积於滤杯时,什麽样的动作能让它最均匀的释放咖啡物,达到全过程较统一的萃取呢?答案当然是:让大部分咖啡粉能够在相同的温度,相同的搅拌,相同的透水角度和相同的翻转频次里融浸出颗粒内部的物质。(关於粉的均匀度,水温等参数,这里先不讨论)那麽,要最大限度的达到这个要求,我们的必须在手冲时,以合适的水流,用合适的角度和动作冲搅。
这样,以平稳,均匀的速度,控制水流,蚊香圈绕冲就成为了一种公认的,能够相对保证,咖啡粉在浸水和翻滚上都受到相似的冲击的有效动作。能让初学者更好的去冲煮。
对於萃取,有四个重要的点:
、研磨度,粉球大小,粉球越少萃取率越高(粉球小,但量多,接触水的表面积就大),所以当味道不够时,最简单的方法是往细调整。
监於上述两点,就可以说明为何磨差,易出杂味,因为极细粉多,局部拉高了萃取率,表现出的就是带有杂味了。
、时间,其他参数同样的情况下,时间越长,萃取率越高,这个大家都知。
、搅拌,加外力会是提高萃取率,无论是通过额外器皿还是通过水流。
、温度,不同烘焙程度的豆子不同水温。
影响咖啡因素的有哪些:
那一杯好咖啡需要的当然是一包好的咖啡豆啦,然後我们选择接近砂糖大小的研磨度,92度的水,用打圈圈的注水方法从里到外从外到里。
选用v60滤杯是因为它采用了一长一短的螺旋状凸槽设计,在很多人眼里为了让闷蒸时间增加透气效果,但这其实只是其中的一设计原因。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤,并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线,增加咖啡粉与水流的接触时间,以保证咖啡粉的萃取。
第二步开始从中心注水打圈到外面再打回来水注到100g断水,在1分钟完成。
第三步注水注235g在2分钟完成。
用3段的萃取冲出来对比用1段萃取的茉莉花香会更足,风味层次感会更加丰富,酸甜甜度更高。
3段注水来萃取,这手法主要针对比较浅烘的豆子,可以帮助控水不好的人来延长他的冲煮时间,不会再没到时间前就把水注完,可以更好的萃取咖啡里的物质。
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