意式咖啡拉花知识 咖啡拉花制作要领
1.准备知识。了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。
2.两个温度问题。一个是发泡的起止温度,一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),这可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手,但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫,但能拿得住)。
有的地方用温度计来量,我认为这种教授方法不好,技术,是需要人用心去悟的东西,借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。晓寒认为科学计量也是好的,中医就很难传承嘛。
4.旋涡问题。旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深,我简单一点吧,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
5.拉花缸移动问题。喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点,这很重要,很多人理解为持续向上移,这非常错误),让蒸汽喷头离开剪切面,以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度,记住是角度,而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整),找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可。
6.蒸汽量问题。我常在一些资料上看到这样的描述:打奶泡时,喷嘴一接触奶面,就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外,因为那根本没办法去操作蒸汽量,在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题,但做为初学者,对手上的轻重是没办法去控制的,阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们,我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。回到主题,先说说气压。气压在锅炉里形成后,我们打开蒸汽阀,不管打开多大,蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小,不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了,没必要全开。如果接受这个理论观点,你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点,我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记,是三下,而非三圈),就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量,那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下,关也三下。当然,如果开两下或四下才有充足的蒸汽量,那就按上面的方法,以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况,恭喜你家阀门长寿了!
7.杀猪般的尖叫声问题。牛奶没有发泡这个过程,或发泡量非常少,就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移,使喷头不要深入牛奶表面太多,此声音就马上消失,换来的是我们想要听到的“吃吃”声。
8.蒸汽控制力问题。就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围,个人理解:0.8-1.2bar),都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提:用600ml中号拉花缸(老式),打一缸适量满的奶泡,制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题,即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚,要实现这一点是有一些小技巧的,这个技巧不难掌握,但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。
四.打奶泡的关键环节(手工、机器都要学习)
1.奶泡的处理,关键步骤。牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。
几个小提示:一是拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球,证明奶沫分配不匀,这时还需再分配一次;三是出品前,倒一点在旁边,试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的时候尽量住里伸。
2.对奶泡质量的要求。第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了,我认为在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决于牛奶,刚打好的奶泡,一定要听不到很连续的爆破声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。
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