咖啡烘焙全过程详解 烘焙各阶段咖啡豆的对照
你已经准备好生豆,决定大展身手,烘焙出独家风味的咖啡豆吗?如果没有,也不妨运用想像力,随我走入这场香味四溢的烘焙之旅。简单的说,烘焙就是直接对烘焙物直接加热。跟煮菜不一样,烘焙时不需要用到油、水,也不用加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中,然后入到火上去加热,在加热的同时不停的翻搅咖啡豆,让每一颗豆子都均匀受热,等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉,只是烤的东西是咖啡豆。
透过火的燃烧,咖啡豆释放出咖啡的香味,将每一颗果子蕴藏的个性――酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来。从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇――烘焙,是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(232℃)与火热切对话的过程中,却必须历经多次化学变化、发出两次爆米花似的清脆响声,并丧失15%-25%重量的水分。
脱水
咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味,有些干燥处理的生豆甚至还有一股发酵的臭味!这时咖啡生豆一般还含有10%左右的水份,当烘焙开始的时候,这些水份将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西,所以一开始的这个阶段称为“脱水”。同时咖啡豆开始“焦糖化”,在焦糖化过程中,咖啡豆里面的醣类、脂肪、蛋白质与氨基酸等物质开始相互作用并且结合,结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质,像是大家所熟知的咖啡香味就是焦糖化之后所产生的类黑色素的味道。
第一爆:
随着温度逐渐上升,咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力,当压力累积到20-25个大气压时便会把细胞壁冲破,这时候就会听到爆裂声,我们称这个阶段为“第一爆”,此时的温度大约在摄式190-200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位,所以有的豆子会比较早爆裂;有的则会比较晚,因此一开始一定是零星的爆裂场,然后声声逐渐密集,最后又渐渐的稀疏乃至结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色,而是呈现稍浅的咖啡色,一般的咖啡豆至少都会烘到这个程度才起锅,我们称这种烘焙程度为“浅焙”。
第二爆:
第一爆结束时的温度大概会在205度左右,之后随着加热的继续,温度继续升高,咖啡豆的颜色会逐渐变深,当温度到达230度的时候咖啡豆还会再发出爆裂的声音,这就是“第二爆”。第二爆的声音细小而且频率比较高,跟第一爆不太一样,同时咖啡豆表面的膜会脱落,进入第二瀑的咖啡豆颜色会更深,同时表面开始出现油光。
深焙阶段:
第二爆结束之后就进入深焙的程度了,这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说,还会冒出大量的烟,家里要是装有烟雾侦测器,最好先将警报器关掉,免得弄得整栋大楼都知道你在烘咖啡!到了这个程度温度通常还未超过240度左右,若是还想做更进一步的极深焙,那就得将温度提升至240度以上,这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色,同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了,再烘下去保证咖啡豆一定烧起来,成了道地的现烤咖啡豆。
咖啡从生豆经过烘焙而变成熟豆的过程相当富有戏剧性,烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。若没有经过烘焙,咖啡不会出现我们所熟知的香味,也不会在味蕾上绽放复杂的口感,当然也就不会像目前这么普及了!
以上就是小编为您收集和整理的咖啡,烘焙,全过程,详解,阶段,咖啡豆,对照,烘焙,阶段,咖相关内容,如果对您有帮助,请帮忙分享这篇文章^_^
本文来源: https://www.bijikafei.com/a/67048aa92f48782bb20fbd71.html
相关推荐
热门专题
咖啡店拿铁用鲜奶推荐 光明、明治、维记、味全、唯品牛奶测评
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网玻璃瓶装的鲜牛奶大家多久没有喝过了?小时候最期待就是打开家门前的牛奶箱撕开封口膜吨吨吨就喝完一瓶!或者等着家人加热好牛奶后那层浓郁香甜的奶皮至今还是记忆尤烘焙:孕育咖啡浓香的重要步骤
烘焙的过程,像爆米花一样布满喷香味和愉悦的蹦跳声。年夜生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀兴起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。经由过程火的燃烧,释咖啡烘培曲线数据-咖啡手冲记录表
咖啡烘培曲线数据-咖啡手冲记录表生豆(GreenCoffee)尚未烘培的豆子外观呈绿色,颜色会随烘培之程度改变。轻度烘培(LightRoast)最轻度之烘培法,外观呈小麦色,萃出后无香味、苦味,不适合浅谈一爆RoR对咖啡烘焙的影响
1.实验基本信息及设想生豆2018年产季哥斯达黎加雪松处理法黑蜜处理庄园ElCedral品种CatuairojoCaturra海拔1700m含水率11.3%密度882水活性0.5582风味描述:成熟水喝咖啡的的步骤和礼节
咖啡具有提神的作用,所以很多的年轻知性人士都喜欢喝,喝咖啡可以促进肠胃的蠕动,帮助消化,当然了他也是有坏处的,下面本文将为大家详细的介绍喝咖啡的注意事项。喝咖啡的的最佳时间咖啡最好在用餐后饮用,因为它滴滤咖啡机怎么用?美式滴滤咖啡机使用方法图解法
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网美式滴滤咖啡机怎么用AMERICANO美式滴滤咖啡机,虽说是全自动滴滤式的咖啡机,但能煮出不错的咖啡,一杯完美香醇咖啡首重咖啡豆的品质,以及粹煮条件。研磨咖啡烘培的概念及原则 烘焙就是给咖啡豆提供热量
咖啡烘培的概念及原则顾名思义,烘焙就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙,呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出为什么咖啡豆研磨难易程度会不一样?
研磨咖啡需要考虑的因素很多,包括咖啡的来源、烘焙方法、加工方法和冲泡方法。每种方法都应该告诉你咖啡的粗细程度,以便萃取。每种豆子在研磨时都略有不同,有些咖啡豆更难用手研磨,而其他咖啡豆在自动研磨机中可咖啡机打奶泡技巧 如何打好一杯奶泡 你准备好了吗?
专业咖啡师交流请关注笔记咖啡网如何打好一杯奶泡吧!你、准备好了吗?想要成功的做出一杯意式咖啡,除了我们之前已经讲过的espresso的成功萃取,另外一个很重要的必备条件便是奶泡了。但奶泡具体该怎样打?摩卡壶的原理和正确使用
最近跟有的啡友交流时,说到摩卡壶。这位朋友接触咖啡很长时间了,对品赏咖啡有一定造诣。让我没想到的是朋友使用摩卡壶的方法是不对的。由此,我跟差不多十多位有摩卡壶使用经历的朋友进行了交流,发现不能正确使用