咖啡烘焙--咖啡瑕疵豆图示说明
何谓会影响咖啡香气的瑕疵豆?
精品咖啡的瑕疵豆
精品咖啡通常不会混入任何瑕疵豆。相对的,一旦汇入黑豆或发酵豆等瑕疵豆,该批生豆就无法被认定为精品咖啡。虽然有些小型店铺仍会以手工挑拣瑕疵豆,但若是经过严格筛选的精品咖啡,则没有再次挑拣的必要。生豆在烘培後,须挑拣出Quaker(未成熟豆或死豆)。巴西咖啡只要混入一颗Quaker,咖啡就会产生涩味及臭味;而哥伦比亚及中美洲的咖啡虽然不会因为混入Quaker而发出异臭,但仍会影响咖啡的香气。不过,精品咖啡中也鲜少有混入Quaker等瑕疵豆的案例。
生豆的异味来源
大部分的咖啡豆都会因为混入瑕疵豆而产生异味,以下为较常见之异味说明。
1.化学气味
包括药味及氯的味道等异味。通常是受未确实乾燥、雨水、湿气等因素影响,是生豆受细菌感染发霉而产生的气味。
2.霉味
生豆若储存在潮湿的环境,咖啡豆内的脂肪成分就会吸收环境的异味。这种豆子通常会产生起司的臭味,冲煮出的咖啡也较为混浊。
3.土味
在采收果实的过程或乾燥作业中沾染到泥土,并吸收土中的有机物质而产生的异味。这种豆子所萃取的咖啡较混浊,尾韵也带有土味。
4.发酵味
进行水洗式的精制过程时果实较晚脱除,或是在水槽浸泡过久的生豆,会产生发酵臭味。另外,过度成熟并提早掉落的果实,在自然乾燥式的精制过程中会自行发酵,并产生类似的异味。
5.过熟味
过熟的果实会使生豆产生异味。虽然这类豆子没有强烈的发酵臭味,但随着时间增长,会产生更浓烈的果肉臭味。
6.未成熟味
咖啡豆中若混入未成熟的生豆,会使咖啡变得混浊并产生涩味。常见於巴西的自然乾燥式生豆,以及为经严格挑拣的水洗式咖啡豆。
7.马铃薯味
虫只若钻入咖啡果实内,会使生豆产生如蒸过马铃薯般的臭味。常见於卢安达及大部分东非国家所产的咖啡豆。
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