在咖啡烘焙过程中发生的基本化学反应 咖啡烘焙程度所产生的成份

　　在咖啡烘焙过程中发生的基本化学反应

　　在烘焙过程中发生了很多热与化学反应：去碳酸基，奎宁酸的脱水，细分，异构化，聚合，以及复杂的糖反应(焦糖化)。主要的热反应的组件有：单糖和蔗糖、绿原酸、流离氨基酸，以及葫芦巴酰胺。多糖中的aravinose和calactose都被转移，基本的硫化处理包含了羟氨酸分解。碳水化合物同时被聚合及分解，视烘焙的程度，20-30%的多糖会被分解，释放出热不稳定的单糖。

　　葫芦巴酰胺是百分之百溶于水的，所以最后会出现在(咖啡)杯中。胡芦巴酰胺是产生过度苦味的最主要的成份。当豆子温度在445华氏度时(229.4摄氏度)，大约85%的葫芦巴酰胺会退化。豆子温度在这个温度点时，豆子表现为中等深度的烘焙。对于更浅些的的烘焙会有更多的葫芦巴酰胺，因此会(尝到)苦味，但是在这个温度时被焦糖化的糖也比较少。焦糖化的糖在杯中表现比未焦糖化的糖甜度要差些，所以当适当地烘焙时，这两种成份可以互相衬托，使味道更好。纯结晶的葫芦巴酰胺的熔点在424华氏度(217.8摄氏度)，葫芦巴酰胺在大约378华氏度(192.2摄氏度)时开始退化。葫芦巴酰胺的退化是确定最佳反应比率的关键控制标志之一。

　　奎尼酸(奎宁?)：羧基酸组群的会员

　　环境温度

　　烘焙环境的温度决定了特定类型的化学反应的发生。有一段温度，(在这段温度内的烘焙)会产生良好风味的反应，并产生理想的杯中表现。温度值超出这个窗口会对经典的杯中表现呈负面影响。即使温度的值在窗口内，不同的温度仍会改变杯中表现的特性，这就给烘焙师以空间来开发个人的风格或是某种想要的风格，或是驯服某种咖啡中粗矿的个性，同时仍能把相关的质量控制到最佳。

　　系统能量

　　(widn777注：基于以上理论，我们可不可以这样认为：咖啡中的苦味来自于未分解的葫芦巴酰胺、过度焦糖化以及烧焦的豆子纤维成分。咖啡中的酸来自于奎宁与生成的烟酸，而过度烘焙并不是分解酸味的原因，而是酸味在高温下挥发了，所以二爆打破豆表纤维结构与长时间烘焙是造成酸度挥发殆尽的原因)

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