咖啡烘焙知识:咖啡烘焙度分辨图表
以上颜色只供参考
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台湾惯用烘焙度的区分
近年来台湾,大多锁定在烘焙时的爆声变化,来决定烘焙的程度。
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透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味生豆,到杯中馀味无穷的香醇─烘焙,是每一棵咖啡豆漫长的旅行中,勾划性格、孕育香味最重要的一站。
无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中,却必需历经多次化学变化,发出二次爆米花似的清脆响声,并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。
生豆─每个咖啡樱桃中,包含着两棵生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。
烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水份,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低
●注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法,主要喝法因人而异。
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