咖啡杯测之风味基础

笔记咖啡

发布于2024-02-10

很多时候
当你我聊起咖啡的风味
你与我所喝的
在同一个杯子里
说出来
却好像我们活在两个不同的世界里

这种香气类似于花的芬芳.花香一般被描述为茉莉花,咖啡花,柠檬花的花香.花香经常和果香一起出现在咖啡的香气中,而一杯咖啡只有花香的情况是很少见的.

花香是在咖啡中比较常见的香气.这种卓越的令人着迷的香气很大程度上体现了咖啡的新鲜度.它在阿拉比卡中表现得比罗布斯塔更明显,在冲泡好的咖啡中比咖啡粉更容易辨别.花香这种微妙的香气在很多不同产地的咖啡中都有出现,需要大家去细心捕捉.

新鲜剥荚的嫩豌豆与它的豆荚香,新鲜脆黄瓜的优质气味.虽然此味在咖啡中不占主导地位,但它非常有特色.它活泼而新鲜,在生豆收获储存养熟小段时间后还存在,再久就转化为木质气味.这种气味中的生气活力和力量对咖啡香的整体平衡感起着重大作用.如果你不能立即分辨出此味,别灰心,你定能在余韵中找到它.

煮熟的大米香,如印度香米,这是在烘焙初期产生的气味之一,但要想将它从其他因烘焙产生的诸多气味中分辨出来的话,适度的训练是必须的.

香草Vanilla

这是兰科植物香草豆荚那温暖、令人愉悦,且带有黄油般的强大香味.它似乎在久闻后没有起初来得强烈.人人都爱香草香,它最主要的物质构成是香兰素（vanillin),一种常见于香草豆荚表面的结晶体.这是咖啡香气平衡感的关键要素.它能维系和强化其他香味成分,带来良好的醇厚度,尤其阿拉比卡.香草是愉悦、温和,异域风情的同义词.几乎在所有咖啡中,你会发现不同程度的香草味.

中性气味术语:

这种气味容易让人联想到烘焙的谷物,麦芽以及新鲜烘焙的土司的香气.这三个词根据品评者的个人习惯在品评咖啡时是可以交互使用的,因为它们都有一个共性就是烘焙过的谷物的香气.

这种气味是烘焙师所重视的"烘焙"中细微处理之一,也是衡量烘焙技艺的一个指标.假若烘焙时间过长,这种醇厚精致的气味将丧失,使得咖啡变得更浓郁、甚至更强劲.

树木香Woody

这种气味容易让人联想到树木的气味,橡木桶的气味,以及硬纸板的气味.这种令人愉悦、清新带有森林气息的未加工木头味,近乎于刚削完铅笔的木屑味.这种精致的气味是一些原生种咖啡的独特标志.它从不主导其他气味,而通常以一种微妙的方式与其他香气融合.

一些咖啡中出现的木质香气强度和精准度绝不亚于它存在于这种顶级红酒中.在一些高醇厚度的咖啡中很容易发现木质香气,如乌干达Drugar和Bugisu咖啡,还有埃塞俄比亚利姆（Limu）咖啡.在最好的危地马拉咖啡中,这种香气很微妙；而于洪都拉斯咖啡,它常在底蕴里隐约出现.在传奇的蓝山咖啡里,木质香气绝对是令它惊艳的要素.

泥土味Earthy

这种气味容易让人联想到湿泥,干土或者腐殖土的气味.有时也会带有生土豆的气味.常用来形容咖啡中的不好味道.

动物气味Animal-like

这种气味容易让人联想到动物皮毛和羽毛的气味.这并不是一个绝对的不好的味道,偶尔也出现在一些味道比较特别的咖啡的香气中.精心鞣制后皮革的强烈气味.皮革的气味根据动物皮质的不同而带来差异,同时也受到制革工人使用的植物鞣质种类影响.有的如艾雷岛所产出的单一麦芽威士忌一样,散发着装订在旧书本的厚皮革上所散发的温暖蜂蜡气息,出现在咖啡中的皮革气味代表着稀有的高品质、优雅和纯正.而这这往往预示着咖啡绝佳的品质.当气味微弱时被视为是好的,但当太强烈便被视为不佳的气味.