烘焙咖啡豆问题 咖啡烘焙怎么会烘不透 咖啡没法烘透的原因有哪些
咖啡烘焙怎么会烘不透?
个人观点,看看就好,千万不要当真
接触好些同好,不管有没有切豆子的习惯,对于如何把烘啡烘透,或把脱水程序做好做满,有着不同的疑惑。
闷蒸不够?
闷蒸时火力太大以致闷蒸时间太短?
闷蒸时火力太小以致热力无法到达豆芯?
风门开太大,导致炉内压力不足,所以豆子烘不透?
先把风味问题放下,就单纯讨论如何把豆子烘透这件事。
什么是把豆子烘透?因为不从风味方向讨论,我们可以先定义「生豆入炉前含水率约12%,而烘透的豆子其含水率约2%」在这样的前提下,我们来讨论如何达成,并且为了单纯化以及聚焦,先不探讨过程中的物理、化学变化。
HTST高温快烘使用的是260度的热风,总烘焙时间170秒;LTLT低温慢烘使用的是228度的热风,总烘焙间720秒。
上图二种烘焙节奏,咖啡豆含水率的变化,高温快烘在170秒烘焙结束时,咖啡豆含水率降到2%,低温慢烘在480秒(总烘焙时间的66%)的时候降到2%,就含水率来说,不论是超快的不到3分钟,或是较慢的8分钟,二者都可以把豆子烘透,背后代表的意义有1)热对流的热传递效率和脱水效率;2)豆子豆表受热后将热传达至内部的速率;1)随着使用的烘焙设备、器具的不同有着比较大的差异,但2)是共通的,也就是说,只要热能足够,170秒之内不仅可以让豆表的热进到豆芯,如果可以像热风一样让豆子均匀受热,更可以完整脱水甚至发展完成,时间根本不是问题。
因此我想大胆推论,咖啡没法烘透的原因有
火力太弱,导致在时间内由豆表传导至豆芯的热能不足
火力过强,超出豆子本身结构的热传导率,在豆芯尚未接受足够的热能前,豆表就已经发展过度了
咖啡豆受热不均,可能是豆量太大、搅拌不均、热源分布不均
前面1+3或2+3的组合,特别是会烧到豆子的手网、直火烘焙机等,比较会出现2+3的情况
烘焙室的环境(温度)不稳定,这可能是烘焙机的设计,或烘焙者的操作所造成
我觉得1到4点是很基本的要求,而第5点涉及人与机器(器具),烘豆人只有越熟悉自己的机器,才能给豆子一个稳定的烘焙环境,烘豆人如果有一部稳定的机器,可以节省他很多摸索的时间,可以把这些时间用来开发豆子的风味。
机器粗略可分直火、半直火、半热风、热风,如何判断你和你的机器有没有给豆子一个稳定的烘焙环境?我认为排气温度或是炉温,特别是排气温度是一个指标,如果从梅纳期开始,你的排气温度可以控制在210度至240度之间缓升,从我绿豆大小的观点,你和你的机器已经达到要求。(说好不谈温度和时间的,因为每台机器的侦测点、探针等差异很大)
假设大家都认同上述的胡说八道,在上面的立论基础上,我们来玩一些排列组合,如果你和你的机器已达到上面的要求,这些组合都不用怕豆子烘不透,或烘出浅焙的生涩酸苦(前提是找对下豆点),不标豆温及时间,因为每个的机器和环境都不同,单纯探究烘豆节奏与模型。
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