揭晓咖啡新鲜度神话(上)
揭晓咖啡新鲜度神话
Yeretzian教授是目前苏黎世大学分析和物理化学中心的负责人,也是欧洲精品咖啡协会的董事会成员。
他的背景就不逐条翻译了,总之他是在业界和大学都是研究食品方面,并在2008年于苏黎世大学成立了咖啡研究中心,70%的研究都是咖啡,还设立咖啡硕士学位,致力于将咖啡专业化、科学化。其中更是花了相当多的研究时间去探讨咖啡新鲜度的问题。
以下开始重点
Q1:为何咖啡的新鲜度有很多误解?其中最大的神话是?
咖啡新鲜度似乎已经变成一种宗教信仰,每个人都有自己对新鲜度的要求,即使你现磨咖啡,放置了2分钟,也会有人说‘那已经不新鲜了,你应该马上就煮’,就像是一种宗教仪式。
但这其实都是个人对新鲜的主观意识,往往是根据高手们的五感,没有人能真正说出个所以然,因为没人能知道新鲜度衡量的标准
所以大多数关于新鲜度的神话都是主观的,并不是真的那么神。而要让产品更好,并非去崇尚神话,而是要能够有衡量新鲜度的标准。
我认为应该把新鲜的定义权还给民众,以了解新鲜度的价值到底是什么,或许某些时刻绝对新鲜不是真正必要的,例如在冷泡或冷饮时。当咖啡存放在瓶子里、货架上好几天甚至一星期,他们是否仍是新鲜的产品呢?这些问题很难回答而且很主观,但我希望能告诉你如何衡量新鲜度,并摆脱新鲜度的神话。某些东西‘不新鲜’说不定更好,你相信吗?这也不是神话。
Q2:当咖啡太新鲜了
简单测量咖啡的新鲜度有两种方式,第一种是透过香气衡量,这是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香气为衡量标准,你会发觉香气在几天内就会无影无踪,甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香气,那可以说一天内咖啡就不新鲜了。
但还有另外一种衡量标准:透过二氧化碳。因为香气和二氧化碳都伴随著烘焙产生,也在烘焙完后立即像时钟一样滴滴答答的开始运作。从二氧化碳的角度来看,新鲜的问题会更复杂,因为在冲煮的过程中,若有太多的气体将影响萃取的结果。
试著想像:烘焙好的第一周,你的咖啡就像一个活的有机体。排气非常剧烈,且持续发展。在这期间,若从香气的角度思考,新鲜度是在减少,但以二氧化碳的角度来看,不能说新鲜度降低了,你只能说咖啡正在不断改变。
因此,对我来说,第一周风味正在转变,我不认为他不新鲜,毕竟,这是一个发展中的有机体。而一周后,咖啡开始稳定,因为他已经排掉了60%的二氧化碳。因此一周以后,你可以开始研究新鲜度的变化,特别在香气方面。
第一周变化非常剧烈!!问题来了,为了掌握第一周的咖啡,每天都必须调整你的机器和磨豆机…
因此第一周只要保存正常,并没有新鲜度的问题,仅仅是咖啡豆的改变,而不是丧失。
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