召唤一杯意式咖啡的灵魂,喝透它!
关于意式咖啡,我们已经聊得很多:“它的基本组成和分类,什么是好喝的意式咖啡,从意式咖啡出发,我们还测评了你身边的连锁咖啡馆《5家“大牌”咖啡,6杯好评拿铁》;替你喝了身边的便利店咖啡《原来它,比想象中的好喝多了》)
说了那么多,却一直没有集中火力聊过意式咖啡的灵魂。
对,我说的是Espresso。
我知道你有很多问题,浓缩咖啡那么苦,为什么有人爱喝?是为了图省事吗?上面那层“蜜汁油沫Crema”,究竟是神马玩意儿?
平时喝的那些美式、拿铁、卡布、.....都离不开浓缩咖啡(espresso),它们都是在浓缩咖啡的基础上,搭配不同比例的牛奶或加水而形成的~
所以,一杯好喝的浓缩咖啡,是一切的开始,也是一杯意式咖啡的灵魂。
浓缩咖啡是怎么被做出来的?
▲以专业的意式咖啡机为例
使用18~20g的咖啡粉,
25秒时间左右
9个大气压下
萃取出35~40g的浓缩咖啡
广义上来说,只要高温、有压力、在特定时间内做出的咖啡,就可以称作浓缩咖啡(Espresso)。
值得注意的是,萃取浓缩咖啡,咖啡粉和浓缩咖啡的重量比极高,一般在1:2(18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液体)。对比手冲咖啡,粉和水的重量比大约是1:15。
1|高压
高压,是浓缩咖啡和其他咖啡萃取方式(手冲、法压等等)最明显的不同之处。
浓缩的制作时间非常短(大约只有20~30秒),必须要有很大很大的压力,迫使热水快速通过咖啡粉,完成萃取~
商业咖啡机一般能加到9个大气压,家用咖啡机则可能达到15个大气压。9个大气压是什么概念呢?家里的自来水管,压力大约在1.5个大气压,煤气钢罐里面的大气压,是6个……据说煤气爆炸瞬间产生的大气压,也是9个左右~
放心吧,咖啡机没那么容易炸。
2|高温
既然是咖啡,当然少不了热水。意式咖啡,则会用到热牛奶。
加热水和牛奶,靠的是咖啡机里的锅炉。有趣的是,这里的热水和牛奶,二者需要的完美温度,其实是不同的:浓缩咖啡的完美水温,大约在90至94度,制作有奶泡的牛奶,则需要超过100度。
好一点的咖啡机会将对应两个功能的咖啡锅炉独立分开。单一锅炉和多锅炉,就是这么分出来的!所以呢,靠谱的咖啡师(比如我),一般都会认准多锅炉~
有了高压,有了热水,你还需要,咖啡粉!
上面说过,浓缩的制作时间非常短,要将咖啡的香气、风味在短短30秒里萃取完整,除了高压之外,咖啡粉必须要磨得很细。所以,你需要一台可以磨出很细又均匀粉的磨豆机~
当然,除了粉的粗细,咖啡豆的选择也很重要(默念三遍,原料是最重要的!)
除了意大利本地传统的意式拼配单一产地来源的咖啡、稍浅的烘焙来呈现意式浓缩咖啡,也就是S.O.E.
拼配的优点,是品质和味道长年稳定,不会随着其中某支豆子断货而发生大的味道上的改变;S.O.E.呢,则可以喝到比较明确的产地特征。喝不出咖啡的好坏,不是你的问题
集齐三样,就可以召唤一杯意式咖啡的灵魂!
把咖啡粉填入粉碗、夯实,当热水通过粉饼时,阻力陡然增大,但是迫于9个大气压的压力,热水快速通过咖啡粉,并将咖啡粉当中的香气、味道等物质,溶解到水中。
那么,Crema到底是什么?
浓缩咖啡,通常伴随着一种副产品,Crema,像一层奶油一样浮在咖啡表面。
问题是,Crema到底是什么?怎么来的?新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳,制作浓缩的过程中,这些二氧化碳都迫于压力,融进了咖啡之中。但当热水通过咖啡粉饼,从粉碗里流出来的咖啡液体,从9个大气压回到了正常的1个大气压。
其实crema就是泡泡,根本不是油脂…….哈哈。
有Crema,是好咖啡的标志?
一杯浓缩咖啡,若没有crema,就表示咖啡豆不新鲜(二氧化碳含量很低)、或者咖啡师太逊.....那就必然会不好喝拉!
但是,crema本身和咖啡的味道并没有关系,你有空可以把咖啡上面的crema挖出来吃吃看~那个苦涩粗糙啊…..
2|浓缩的好坏,和它们息息相关
“酸、苦、难以下咽”,大多数人喝到第一口浓缩(espresso)简直无法接受,不得不加大量的牛奶或者糖,才能三口并两口吞下肚子。
但我还是要说,如果你觉得浓缩难喝,相信我,那不是它的问题。
这种看似简单直接的深褐色咖啡,赤裸裸地展示着咖啡原本的风味,其实包含了太多太多变数(豆子不好、豆子不新鲜、粉磨得不好、粉压得不对、机器操作不当、萃取时间过短或过长……),只有严格把控好制作的每一个细节,才有可能获得一杯完美的浓缩咖啡。
简单来说,一杯完美浓缩的口感如下:
一句话总结:好喝的浓缩咖啡,讲求产地风味、漂亮的果酸、以及果酸消退时带出的甜感,圆润滑顺的口感。我们来稍微复习一下:
最重要的是均衡感!咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受。咖啡是一种水果,一定要有果酸,舒服的、复杂的;之后要伴随着明显而迅速的甜感出现;苦不能多,要一点点,像是背景音乐,用来支撑咖啡的果酸与甜度两个主角。口感必须要顺滑、圆润,口腔中不能带有涩感、粗糙的收敛感。还要有鉴别得出来的味道,比如柑橘类、苹果、葡萄、黄油、坚果等等。
要做到这些,当然不可或缺的就是烘焙得当的精品咖啡豆、咖啡机、磨豆机、还有咖啡师!
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