听说你还不会辨认瑕疵豆?
许多烘焙师
或许都有相似的经验:
把麻袋里的豆子直接往烘豆机里面放
即便出来的味道香气逼人
但就算我们后期(用着各种先进高科技器具)补救
喝起来也总有些奇怪的味道
究其原因
是因为在烘焙之前忽略了一个关键步骤
筛选豆子
影响是不容小觑
日本专家研究过
10克“瑕疵咖啡豆”
足以影响1kg上好的咖啡风味
这真的是“一颗老鼠屎搞坏一锅粥”
什么是瑕疵豆?
下面就为你解答
CQI生豆评估标准将典型的生豆瑕疵按照严重程度分为一级瑕疵(Category 1)和二级瑕疵(Category 2)
一、主要瑕疵/一级瑕疵(Category 1)
一级瑕疵(Category 1)在CQI精品咖啡生豆评估标准中是绝对不可以出现的。它将严重持续破坏正常咖啡生豆品质、劣化咖啡风味,制作出来的咖啡饮品也会对人体健康带来危害。
以下为6种一级瑕疵(Category 1):
1、全黑豆
Full Black
影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的风险 )。
形成原因:农业问题,通常是在干燥过程中过度发酵并且受微生物感染。
2、全酸豆
Full Sour
影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味,主要取决于豆子的发酵程度。
形成原因:这个主要是因为在处理过程中微生物的感染所造成的。
3、干果/豆荚
Dried Cherry/Pods
影响:发酵 霉味 酚味
形成原因:水洗过程中,因为脱壳不良或是在水选的时候没有将干果完全移除,而在干燥处理的咖啡豆则是因为筛选不良而产生的。
4、霉菌豆
Fungus Damage
影响:发酵,恶臭,霉味,泥土味
形成原因:发霉豆最主要的原因是因为霉菌感染,感染可以发生在豆子从采收到储存的任何时间点。
5、外来异物
Foreign Matter
影响:依照种类会产生不同的负面风味。
形成原因:在处理的时候因为各种不同的原因而累积起来。
6、严重虫蛀豆
Severe Insect Damage
影响:影响咖啡熟豆的外观,会产生脏味、酸臭、碘味或是霉味。
形成原因:咖啡蛀虫在果园啃食咖啡豆所造成,种植在越高海拔的咖啡会倾向有着越少的虫蛀瑕疵。
二、次要瑕疵/二级瑕疵(Category 2)
二级瑕疵(Category 2)在CQI精品咖啡生豆评估标准中是虽然可以极少部分出现,但对风味能造成影响的部分酸豆、部分黑豆、生长异常的咖啡豆依然属于严格控制避免出现的情况。二级瑕疵的出现同样会劣化咖啡风味虽然不如一级瑕疵那么严重,但有些更多只是外观品相缺陷也会对售价造成影响。
以下为10种二级瑕疵(Category 2):
1、漂浮豆
Floater
影响:发酵,草味,泥土跟霉味,会使咖啡的味道变淡。
形成原因:这是因为不适当的储存或是干燥所产生的。
2、部分黑豆/半黑豆
Partial Black
影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的风险 )。
形成原因:农业问题,通常是在干燥过程中过度发酵并且受微生物感染。
3、部分酸豆/半酸豆
Partial Sour
影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味,主要取决于豆子的发酵程度。
形成原因:这个主要是因为在处理过程中因为微生物的感染所造成的。
4、带壳豆/羊皮纸豆
Parchment / Pergamino
影响:表示选豆不良。
形成原因:这个是因为脱壳机的调整不良所产生的缺点。
5、空壳豆/贝壳豆
Shell
影响:可能在烘焙的时候产生生焦味,数量多的话可能会使烘焙不均匀。
形成原因:这是因为基因关系所产生的自然现象。
6、未熟豆
Immature/Unripe
影响:一般而言有青草味、稻草味、同时也是涩味产生的主要原因。
形成原因:未熟豆的生成的原因大多为不适当的采收或是高纬度咖啡树果实成熟度不均匀。
7、萎缩豆
Withered
影响:类似杂草的风味,稻草 ( 取决于数量 )。
形成原因:缩水豆形成的原因大多为咖啡果实在发展的时候因干旱所造成的缺水而产生的 , 缩水程度取决于干旱的时间以及强度。
8、破损豆/碎豆
Broken/Chipped/Cut
影响:脏味,霉味,泥土味或是发酵味。
形成原因:通常是因为在去除果肉或是脱壳的时候因为机器的问题而伤到豆子。
9、咖啡果皮/果壳
Hull/Husk
影响:有足够的数量可能会产生脏味,土味,霉味。
形成原因:主要由于筛选过程中的设备调试或者操作失误引起。
10、轻微虫蛀豆
Slight Insect Damage
影响:影响咖啡熟豆的外观,会产生脏味、酸臭、碘味或是霉味。
形成原因:咖啡蛀虫在果园啃食咖啡豆所造成,种植在越高海拔的咖啡会倾向有着越少的虫蛀瑕疵。
发酵味/恶臭/腐败味
Fermented/Stink/Rank
影响:发酵味过重,产生烂水果或高浓度酒精味,甚至是金属味,影响咖啡风味。
形成原因:发酵过程中温度过高或时间过长。
霉味
Mouldy
影响:霉味,影响咖啡风味。
形成原因:霉菌豆是造成霉味的主要因素。
酚味
Phenolic
影响:化学味,可以严重掩盖咖啡风味。
形成原因:处理加工环节受到污染,发酵过程中未及时翻动等原因。
老豆
Old Crop
影响:纸箱味、木质味或陈味、哈喇味。
形成原因:储存条件不良,导致咖啡豆失去活性,纤维经烘焙后即产生以上味道。
牛逼不,找了那么多瑕疵豆给你们认识。
以上就是小编为您收集和整理的听说你还不会辨认瑕疵豆?相关内容,如果对您有帮助,请帮忙分享这篇文章^_^
本文来源: https://www.bijikafei.com/a/65138e0ebc3c2c902d0faf2d.html
相关推荐
热门专题
女性常饮咖啡不易患子宫癌
据日本一项最新研究显示,经常喝咖啡的女性罹患子宫癌的风险更低。研究者发现,每天喝超过3杯咖啡的女性比每周少于2次的女性患子宫癌的几率低60%。研究小组称:"咖啡可能对于降低胰岛素水平起作用,能降低血糖了解一颗咖啡从咖啡种子到咖啡树的生长过程!
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网那么今天小编为你科普一下,一颗咖啡从咖啡种子到咖啡树的生长过程!咖啡树的成长从种子到发芽到成长为树再到第一次开花,通常要经历4~5年的过程。从种子播种到泥黑咖啡和咖啡牛奶的健康功效
咖啡牛奶既有咖啡的苦涩,也有牛奶的香甜。咖啡的保健效果和疾病预防效果逐渐被大众熟知,但是大家知道黑咖啡和咖啡牛奶的具体差异吗?虽然每个人喜爱的咖啡种类不同,但是大致可以分为黑咖啡派,和如欧蕾咖啡&mi饮食美食英语词汇大全:咖啡术语
Flavor【风味】Acidity【酸度】Body【醇度】Aroma【气味】Bitter【苦味】Bland【清淡】Briny【咸味】Earthy【泥土的芳香】Exotic【独特性】Mellow【芳醇】咖啡栽培技术 咖啡树的种植知识详解
一、概述咖啡与可可、茶叶同称为世界三大饮料,其产量、消费量和产值均居首位。咖啡除作饮料外,还可提取咖啡碱、咖啡油;在医药上可作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂放强心剂。咖啡果肉可用来制酒、酿醋和提炼果胶,制糖蜜制作咖啡拉花 拉花方式
◆拉花方式:1、先把咖啡冲煮好,建议直接将咖啡盛接在所需要的杯子中。接着打奶泡,完成后若是表面浮有较粗的奶泡请将其去除。2、徐徐将打好的奶泡倒入刚完成的咖啡中。当倒入的奶泡与咖啡已经充份混合时,表面会风味咖啡的研制 风味咖啡最佳配方组台的筛选
咖啡因品种、产地,具有不同的香味及咖啡成分,需进行合理的调配.才能使其香味成分及咖啡的营养成分得到互补,制出的咖啡粉才具有美好的风味。我国由于咖啡原料缺乏.咖啡饮品昂贵,咖啡只作为高档饮品,消费市场范制作墨西哥五香咖啡需要的材料清单,五香咖啡的制作方法
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网这款摩洛哥五香咖啡配方非常适合在自动滴漏机,炉灶摩卡咖啡或法式咖啡压榨机中酿造。芳香香料增添了异国情调的味道而没有压倒性的;为了更加刺激,添加可选的生姜和精品咖啡学 意大利浓缩咖啡的含义
在意大利,浓缩咖啡至少有两层含义:一个是快速;另一个有些古老,大概始于有教化的年代,特指为你而特别准备的某种东西,这是取悦于人的一种风俗。因此,CaffeEspresso(意大利浓缩咖啡),就是指特别低因咖啡豆的功效作用 喝低因咖啡优点和缺点对比 低因咖啡豆风味特点描述
专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注笔记咖啡网导读二十一世纪掀起了浅烘焙咖啡的浪潮,保留了咖啡豆原本的风味,减少了先前深烘焙的烘焙味。使很多人一改咖啡只有苦的印象,纷纷加入喝咖啡的行列。可偏偏美味的咖