烘焙咖啡豆一爆豆子吸热时生豆烘焙物理变化批发生豆 生豆商

　　生豆烘焙物理变化

烘焙使咖啡豆颜色改变、水份蒸发、体积变大、咖啡豆变脆。几乎所有咖啡业内人士都把颜色作为衡量咖啡烘焙度的标准，即使对不同烘焙度命名，但每种名称所对称的烘焙度在咖啡业内也没有达成统一的共识。

色变

烘焙咖啡豆的第一个阶段就是「烘干」，这几乎是所有咖啡生豆在烘焙时的必经之路。在烘焙咖啡豆的前几分钟，生豆中的叶绿素在高温下降解，颜色从绿逐渐变黄。接下来，咖啡豆慢慢的从黄色变成的浅棕色，这是因为梅拉德反应引起的。当咖啡豆接近第一次爆响，由于焦糖反应，咖啡豆慢慢变成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的话，由于碳化反应，咖啡豆将会变黑。

传统的烘焙度定义

浅度烘焙使咖啡拥有明亮酸度、花香、和水果风味，与深度烘培相比，香气比较弱，醇厚度不高。深度烘焙使咖啡产生烟味、刺鼻的、甘苦和炭化风味。如果是极度深烘焙的话，咖啡味道如烧焦，而醇厚度丧失。

世界咖啡业在咖啡烘焙度上缺乏不同等级的命名，从而经常在这个问题上不仅是消费者，连咖啡烘焙师有的时候也会迷失。在这里笔者不会提供对不同烘焙度的定义，但是以下对烘焙度的命名可以根据咖啡豆的颜色，形象的描述，是大家更容易理解。

肉桂烘焙（Cinnamon）

肉桂烘焙只是因为烘焙颜色像肉桂，而不是味道像肉桂。肉桂烘焙笼统地来说，在烘焙炉里没多长时间，第一次爆响刚刚开始就下豆了。目前只有少数顾客喜欢这种青草味、花生味十足的肉桂烘焙度，不算是主流。但是，一些大型的咖啡公司将肉桂烘焙度咖啡卖给对成本非常敏感的客户，因为肉桂烘焙的咖啡豆重量流失的少。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡，酸度很强，青草味、花生味十足，带有花香和青草香气，醇厚度轻盈。

城市烘焙（City）

城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端，或者刚刚结束一爆时出炉。此种烘焙度醇厚度轻盈，酸度很高。城市烘焙现在非常流行，被誉为「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在历史上，城市烘焙是北欧咖啡烘焙的标准。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明显、红酒口感、果汁、如果烘焙得当会出现明显甜感；具有花香和果香，略微焦糖甜感，轻度醇厚度。如果烘焙不当，会出现青草味、柠檬味、和尖酸口感。

维也纳烘焙（Viennese）

维也纳烘焙度是当咖啡豆在二爆前期时出炉，也就是当油脂刚刚开始出现在豆表上。星巴克就是用此种烘焙度。一杯维也纳烘焙咖啡，口感甘苦，焦糖感十足，辛辣，有时具有坚果味；醇厚度极重，犹如糖浆。

法式烘焙（French）

法式烘焙度的豆子豆表油脂很多，口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此种烘焙度已经无法辨别其唯一性和庄园特性。一杯法式烘焙的咖啡，口感焦苦、油烟味十足、略出现焦糖口感、醇厚度或中或重。

意大利烘焙（Italian）

大多数意大利烘焙是在中烘出炉（中烘？中烘不是城市烘焙吗？）但是是在所有现今流行烘焙度中，颜色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。几乎所有的意大利式烘焙时的气味都非常难闻和刺鼻，因为咖啡豆中的绿原酸和纤维素完全降解，并且迅速氧化。一杯意式咖啡焦苦味十足、烟燻味、腐臭味、炭化味，醇厚度适中。

组织结构变化

咖啡生豆的微结构非常的排列有序和稠密，油脂包围着纤维素基。当咖啡进行烘焙时，所生成的水蒸气和二氧化碳是豆内压力增强，从而使组织结构伸展膨胀。在接近一爆的前几分钟内，咖啡豆已经膨胀的足够大从而使外部银皮开始脱落，卷在内部的银皮被困其中。当纤维素无法再伸展时，纤维开始有裂缝，其中的水蒸气等气体瞬间穿破纤维组织，造成了第一次爆响。

精品咖啡烘焙师通常寻求中浅烘焙度，一般大概在一爆结束和二爆开始这个时间段出炉。一爆完成以后，豆内气体继续生成，从新在咖啡豆细胞内产生压力，与此同时，由于烘焙度的加深，咖啡豆结构变得更加脆弱，准备开始进行第二次爆响。既然一爆的主要成因是水蒸气形成压力冲破纤维，那么二爆的主要成因则是二氧化碳的剧增导致的。二爆刚刚结束时，油脂开始附在豆壁上，几乎所有的烘焙师想烘焙深烘豆的话，主要看油脂的出现。

咖啡豆的内部发展

烘焙过程中的一爆二爆阶段，由于豆体体积增大、水份蒸发、其他气体的生成和排除等现象，使豆子的纤维结构变得脆弱，水蒸气和二氧化碳将豆子穿刺得千疮百孔。烘焙度越深，豆子越疏松，豆子的内部环境越脆弱，豆子内部发展的完全。豆子内部发展好的咖啡，预兆了未来将会好研磨、萃取率高、和杂味少。

在烘焙过程中，豆子内部的发展相比豆外部发展而言相对滞后。一个经验十足的烘焙师应该知道如何在豆表颜色达到预期值的同时，豆内部也应该烘熟。在理想状态下的浅度烘焙，豆内和豆表因该几乎没有色差的。烘焙度越深，豆内外色差越大。本书将会有大段章节来研究这个问题。

豆体、密度及失重

根据咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙过程中豆子内部的发展，咖啡豆烘焙前后一般来说大概失去自己原有重量的12%～24%。假设烘焙前咖啡生豆含水量为10%～12%，烘焙时间为11-12分钟，浅烘的（一爆末）失重率为11%～13%；一爆结束30秒后出炉咖啡豆的失重率为14%～16%；二爆初的失重率为17%～18%；深度出油烘焙的失重率将大于22%。目前盛行精品咖啡业的北欧浅烘的失重率约平均14%～16%。

对于浅度烘焙来说，90%的重量流失为水份的蒸发，另外10%包括一些有机质和二氧化碳，还有一些烘干了的银皮，一氧化碳、氮气、挥发性化合物、和一些挥发酸。烘焙度越深，豆子中的有机含量消失得越多：中烘时有机物流失5%～8%，而深烘时有机物将流失12%。当烘焙使豆子流失重量时，豆子的体积将会是原先的150%～190%，豆子的质量和密度同时减半，体积增大。

本章节词汇

Carbonisation炭化反应

Pungent辛辣的

Nutty坚果味

Syrupy糖浆一样黏稠

Rancid腐臭

Shrinkage缩水，咖啡英语术语，指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。

Brittle变脆了