如何打好奶泡-决定一杯意式咖啡成败的重要因素

　　一·正确了解奶泡

　　接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手，但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住)。

　　此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。

　　上下抖动，去掉表面的粗泡沫。

　　摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

　　二、对奶泡质量的要求

　　要细腻：什么是细腻?没一个人用精确的词语能解释清楚、要像天鹅绒般，要滑口，表面要能反光。

　　我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢?

　　那这些标准是什么呢?表面要能反光算第一个。

　　以上这四个标准做到了，在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

　　一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。

　　如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。

　　对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。