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笔记咖啡

发布于2023-07-14

日晒咖啡豆处理法特点：干燥的过程看起来很简单：摘下水果，将其放在阳光下，直到它从红色变成棕色到接近黑色，然后一步一步从厚厚的干燥外壳上取下，露出绿豆。这是一种适合干旱地区的方法，阳光和热量可以干燥完整果皮内的种子。

它通常被称为“天然咖啡”，因为它简单，并且因为水果保持完整和不受干扰，有点像将葡萄干燥成葡萄干。由于它需要的投资很少，干法工艺是默认在具有适当气候能够干燥水果和种子的地区制造便宜的商品级咖啡。

但在湿润或潮湿的地区，这是一个失败。如果干燥进展不够快，果实会降解，腐烂或霉变。

咖啡的干加工也可能非常不一致。如果你想要一个干净，结实，甜，浓的杯子，干法（DP）比湿法工艺需要更多的手工劳动。即使是最细心的采摘者也会在采摘红色成熟樱桃时从树枝上采摘绿色未成熟或半成熟的咖啡。如果在干燥的第一天没有除去这些，则绿色变成棕色，难以与成熟的水果区分开。

有趣的是，有一些干旱的地方，咖啡在树上开始干燥。特别是巴西地区的雨季和干燥季节非常明显，在收获咖啡的干燥时期，热量非常强烈，足以在咖啡果实在树枝上堆积。这些在拉丁美洲地区被称为“pasas”，葡萄干，它们具有皮革般的水果质地。忘记在树上的樱桃也会干燥，有时完全到种子坚硬的阶段。这些通常被称为“豆荚”，当它们出现在分类的，有壳的，准备出口的咖啡中时被认为是缺陷。

对于没有高温和明显季节的地区，咖啡采摘成熟，就像湿法咖啡一样。将咖啡放在升高的干燥床上，让空气在水果周围循环。床使用金属屏幕或支撑尼龙编织布的金属带（优选）。有时使用局部编织的草垫。

当樱桃干燥时，皮肤和附着的果肉（外果皮，中果皮）附着在羊皮纸层（内果皮）上。在湿法中通过发酵降解的粘液层夹在中间。银烤（烤制时的谷壳）通常会附着在豆子上。

在湿法（WP）中，果肉皮被碎浆机剥离，剩余的果实被发酵并洗掉。但是在DP中，咖啡种子被较厚的果皮层包裹着干燥。水和活性物质与果皮中的化合物的离子键合的转移是将DP咖啡的果实香调注入干燥种子的可能方式。

近年来，由于各种原因，许多传统上不生产干加工咖啡的领域开始这样做。价差可以归因于市场需求，因为许多买家发现DP咖啡的果味很容易为自己和顾客区分。确切地说，什么样的水果口味是好的，哪些是坏的，这是一个悬而未决的问题。

与自然品味相关的一种自然体验是咖啡随时间的稳定性。没有完全休息或太慢干燥的DP咖啡将趋于褪色。在这种咖啡新鲜到来时品尝的边缘水果味可能是令人愉快的，但在几个月内它可能会褪色。剩下的可能是扁平的木质或泥土气息，很少有人觉得有吸引力，除非你加糖！

除了气候之外，优质的DP咖啡需要大量的手工劳动，需要多次采摘。许多地区根本没有可用的劳动力，或劳动力不能负担得起。在巴西，他们必须仅使用干磨机器来清洁咖啡中的缺陷：即使选择性的手工采摘也需要过多的劳动力，并且会使咖啡的价格上涨到难以维持的水平。

但是在干法工艺的复兴中，一些美妙的新咖啡已经曝光，具有与湿法咖啡相媲美的一致性，均匀性和清洁口感，但具有复杂的层状水果口味，而在其同类产品中却找不到。

所有的DP都经过相同的研磨：使用相对粗糙的专用设计的剥壳机，用摩擦毛刺除去厚的干果皮。皮肤可以被扇动和清洁以用作茶（在也门称为Qishr，在埃塞俄比亚称为Geshir）。

因为DP跳过WP中的所有步骤以去除缺陷豆（漂浮湿羊皮纸，碎浆机中的“criba”，洗涤通道中的密度分级等）所有缺陷豆必须在视觉上或在干磨机中除去。在临界密度表步骤之后，再次手工挑选咖啡。即使是最好的DP咖啡外观也不太均匀，因为银色皮仍附着在许多豆子上。

天然咖啡可能是加工咖啡的最初方法。如果作为商业作物种植的第一批咖啡在也门生长，那么气候非常适合干加工。哈勒尔等埃塞俄比亚西部地区是传统的干加工区。巴西较老的咖啡种植区以及较新的咖啡种植区（Cerrado）具有独特的季节，非常适合干法加工。如果一个农场可以在20天内将咖啡从成熟的樱桃干燥到坚硬的干燥豆荚，它可能非常适合DP方法。

一般来说，我们会喝杯，但通常不会从禁食咖啡的地方购买天然食品。来自中美洲的自然界就是一个很好的例子，尽管我们总是对能够做到正确的新领域和企业持开放态度。