巴拿马哈特曼庄园卡杜拉酒香日晒批次咖啡介绍 酒香日晒咖啡风味

　　巴拿马的风土条件非常独特，山区和营养丰富的火山土壤共同在全国创造了许多小气候。从北方吹过山脉的风吹起了一种叫做bajareque的细雾，它起到了巨大的空调作用，减缓了咖啡果的成熟，最终促成了甜蜜复杂的风味。

　　沃肯产区

　　在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

　　哈特曼（Hartmann）庄园传奇历史

　　02|处理方式

　　红酒处理法（又称二氧化碳处理法）又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。

　　红酒处理法的起源

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

03|生豆分析

　　【巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】的品种为卡杜艾，等级为SHG，有橙子，茉莉花类香气，红酒蜂蜜类感。

　　这款咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

　　在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。

　　这款巴拿马咖啡豆质感比较醇厚，酸甜感明显，入口顺滑有着很浓郁的口感，甜度高，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。

　　杯测报告

口感：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。

　　国家：巴拿马

产区：沃肯

海拔：1250至1800年公尺

处理方式：酒香日晒

等级：SHB

品种：阿拉比卡

　　冲煮推荐

　　滤杯：V60滤杯

投粉量：15g左右

粉水比：1：15

水温：90度

研磨度：中细研磨（砂糖大小）

冲煮手法：第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右。