浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么?浓缩里的咖啡油脂
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首先,浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么?
可能大家都不会太多考虑这个问题。
但在科学家眼里就是两种微泡沫(microfoam)的混合物,颜色不同,但是可以你进入我我进入你,所以才可以创造图案。
所以要得到这样的花,必须使得两种泡沫混合在一起。
首先,我们得有这两种泡沫,其次这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇。
那么第一种,我们得有来自咖啡的泡沫,crema
上图就是一张咖啡脂的照片,下面黑色部分是咖啡,上面褐色泛红部分是咖啡脂,是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来,之所以是这个颜色,是因为咖啡脂肪,其他颗粒和空气混合体系对空气折射的缘故。
中国人一般不太喝意式咖啡,觉得太苦,事实上品尝意式咖啡,这上面一层咖啡脂肪才重要,风味分子大多是脂溶性,所以咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂,也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。
咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关,还与packing这个技术相关,就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作,压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来,所以非常有技巧。
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