三种模式经营出“中国式”咖啡厅
中国人的传统休闲消耗品为茶,最开始消费者对于咖啡尚停留在苦、涩阶段,属于一种新鲜产品,且因其特性味感,中国人于心难以接受,更难视其为宠爱。这也就是为什么中国咖啡发展相对缓慢的原因。
自21世纪以来,咖啡,这种西式的生活方式正在以惊人的速度影响着中国人的生活,最明显的表现就是身边可以接触到的咖啡馆越来越多。
再看看中国式咖啡厅的形式,一为专业、商务的外来咖啡馆,这种咖啡馆一般面积不大,约50~200㎡,有点快餐自助的感觉。如星巴克,自1992年进军中国,有如一阵飓风席卷各大城市,尤其近年,受其股市影响,在中国扩张速度加剧,导致大部分店面入不敷出。但星巴克简洁流畅不乏洋气的外表,节奏轻快不乏时尚的爵士,芳香四溢的咖啡,让追求时尚生活的白领留恋不已。但是其拥挤的环境、匮乏的服务、以及毫无创新的品质,将是其发展的绊脚石。确切的来说,星巴克就是快餐业的麦当劳!紧随其后的还有日本的真锅咖啡,是以精致的单品咖啡为主,其冰品的确独树一帜,在南方尤其上海占有一席之地。还有法国的爵士岛、欧洲风格的spr、格兰维尔…,这些咖啡馆快速复制星巴克,大都挤在高昂房租的写字楼、商场或者高档的小区。但由于其背后的实力远不如星巴克,所以既没有衡定的品质,也没有坚实的管理后盾,他们真正的目的不在于推广咖啡,而在吸纳加盟者的资金,赚取中间物流供给的差额。不可否认,一定程度上,他们跟随着星巴克也赚足了金。只可惜的是那些加盟者,因他们大都不懂咖啡,不懂管理,这些加盟公司后期被动无力的支持等等,导致只能依靠店铺地理位置来决定生死,最后大部分加盟店落了一个“门庭若市,账面萧条”的尴尬局面。按照这种趋势,经过几年的洗牌,大部分这样的店面将一个个的消失或被取代。
二是复合式餐厅的咖啡馆,以商务套餐,下午茶为主。这种咖啡馆面积巨大,至少400㎡以上,甚者超过1000㎡,大部分精装修,沙发座椅,且很多配以钢琴伴唱等等。这类咖啡馆首推塞纳左岸咖啡。法国塞纳左岸咖啡隶属于塞纳左岸国际餐饮管理(北京)有限公司,创始于2005年。在成立之初,法国塞纳左岸咖啡天天琢磨咖啡豆、研发菜品、培训管理人才,但行业内一直不理解他们在干什么;几年过去了,金融危机余威还在,该企业却忽然爆发,不到一年半的时候在全国开出40多家直营店,家家盈利,让整个行业为之一震。截至目前,塞纳左岸已经在全国范围内开出了近90家500平米以上的门店。
我们来一一剖析,咖啡分两种流派:单品咖啡,如蓝山、巴西、曼特宁、摩卡等等,这些咖啡纯正,酸、涩、苦是其固有的特点,一般都用虹吸壶萃取,50上下的日本台湾人比较喜欢,有如中国人喝极品铁观音,人群相对稀少。二为意式咖啡,用高级的机器煮出来,这种咖啡以espresso为底,冲入细腻的牛奶奶沫等,形成新的卡布奇诺,拿铁等等。这类咖啡较单品咖啡易入口,顺畅,成为30左右有一定咖啡经历的人的宠爱,目前正成为一种趋势。还有由意式咖啡衍生出来的花式咖啡,这种咖啡在加入大量牛奶后,还加入各式糖浆蜂蜜,奶油等等,类似具有咖啡味的饮料,这种如starbugs的星冰乐,深受年轻人的喜爱。当然现在部分上岛、两岸等的加盟店也引入了意式咖啡,但是外形口感,实在差强人意。而西餐牛排与那些正宗的西餐厅来比,实在不值一提。故产品结构中的商务餐、花草茶、冰饮在其销售中占据主导地位。
三是主题性的咖啡馆,面积一般在300㎡以下,主要以某种文化、功能为卖点,由此来聚聚相关的人群。大都寻找在次商业街、郊区或特色区域立足。如伊诺咖啡、电影咖啡馆、海洋咖啡馆,还有最近流传的女仆咖啡馆。一般靠口碑、功能主题等吸引人气、初期盘养时间长。
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